Sablé breton au curry, poire caramélisée et chantilly vanillée
(5 notes)
Sablé breton croustillant à la farine de curry, poire caramélisée au sucre et chantilly à la vanille minute au siphon.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Farine au curry
160 g
Sucre en poudre
100 g
Beurre doux
120 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Pour la garniture
Poire(s) comice
3 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Pour le siphon
Crème liquide entière
30 cl
Sucre glace
20 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans un bol, sabler le sucre avec la farine et le beurre taillé en petits dés. Amalgamer ensuite la pâte avec les jaunes d'œufs puis la bouler.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm, puis la cuire au four pendant 20 min.
Une fois colorée, détailler la pâte à l'aide d'un emporte-pièce avant qu'elle n'ait totalement refroidi.
Dans un bol, sabler le sucre avec la farine et le beurre taillé en petits dés. Amalgamer ensuite la pâte avec les jaunes d'œufs puis la bouler.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm, puis la cuire au four pendant 20 min.
Une fois colorée, détailler la pâte à l'aide d'un emporte-pièce avant qu'elle n'ait totalement refroidi.
2. Pour les fruits
Éplucher les poires et les évider, puis les couper en fines lamelles.
Dans une large poêle, réaliser un caramel blond avec le sucre, puis ajouter les poires et les laisser caraméliser doucement jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les égoutter et récupérer le jus de cuisson, puis verser celui-ci dans une casserole et le faire réduire à feu vif jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
Dans une large poêle, réaliser un caramel blond avec le sucre, puis ajouter les poires et les laisser caraméliser doucement jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les égoutter et récupérer le jus de cuisson, puis verser celui-ci dans une casserole et le faire réduire à feu vif jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
3. Pour le siphon
Dans un siphon, mélanger la crème, le sucre glace et la vanille grattée. Percuter la cartouche de gaz et réserver au frais.
Dresser un sablé au milieu de l'assiette, puis déposer les poires dessus à l'aide d'un emporte-pièce. Surmonter le tout de chantilly à la vanille et décorer de réduction de caramel de poire.
Dresser un sablé au milieu de l'assiette, puis déposer les poires dessus à l'aide d'un emporte-pièce. Surmonter le tout de chantilly à la vanille et décorer de réduction de caramel de poire.
Le + du Chef
«Vous pouvez choisir les fruits à caraméliser selon les saisons ; par exemple, l'acidité de la pomme granny-smith se mariera très bien avec le curry.»
Les techniques associées
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