Fine raviole de langoustines au céleri-rave pochée dans son jus
(8 notes)
Une raviole garnie de queues de langoustines et d'une brunoise de céleri, le tout poché dans un jus réalisé à base des têtes de langoustines.
1h30
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le jus
Langoustine(s)
12 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Tomate(s)
1 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Concentré de tomate
5 g
Huile d'olive
15 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Pour la garniture
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
12 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Cerfeuil
1 branche(s)
Descriptif de la recette
1. La réalisation du jus de langoustine
Éplucher l'échalote et la tailler en gros morceaux. Décortiquer les langoustines avec précaution, récupérer les queues et garder les carcasses.
Éplucher le céleri puis le tailler en brunoise (garder les parures pour le jus).
Dans une cocotte très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les carcasses pendant 4 à 5 min. Ajouter ensuite les échalotes, la tomate coupée en morceaux, le concentré et les parures de céleri. Cuire pendant 1 min, puis déglacer avec le vin blanc et compléter avec de l'eau froide à hauteur des carcasses. Laisser cuire à petits frémissements pendant une trentaine de minutes.
Filtrer, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre du moulin. Faire légèrement réduire le bouillon.
Éplucher le céleri puis le tailler en brunoise (garder les parures pour le jus).
Dans une cocotte très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les carcasses pendant 4 à 5 min. Ajouter ensuite les échalotes, la tomate coupée en morceaux, le concentré et les parures de céleri. Cuire pendant 1 min, puis déglacer avec le vin blanc et compléter avec de l'eau froide à hauteur des carcasses. Laisser cuire à petits frémissements pendant une trentaine de minutes.
Filtrer, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre du moulin. Faire légèrement réduire le bouillon.
2. La réalisation et la cuisson des ravioles
Éplucher les oignons nouveaux puis ciseler le bulbe.
Dans une poêle, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter le céleri et le cuire pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il soit fondant. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre du moulin et le sel fin, puis réserver.
Battre le jaune d’œuf et ajouter une cuillère à café d'eau pour réaliser la dorure.
Badigeonner de dorure 6 feuilles de pâte à raviole, puis poser au centre de chacune une langoustine et la brunoise de céleri. Assaisonner de sel et de poivre du moulin, puis recouvrir d'une deuxième feuille de pâte. Fermer ensuite en pressant sur les bords.
Plonger les ravioles dans le bouillon de langoustines. Les cuire pendant 3 min, puis les égoutter.
Dresser les ravioles dans des assiettes creuses, puis verser le bouillon brûlant dessus. Finir par quelques gouttes d'huile d'olive et des pluches de cerfeuil.
Dans une poêle, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter le céleri et le cuire pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il soit fondant. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre du moulin et le sel fin, puis réserver.
Battre le jaune d’œuf et ajouter une cuillère à café d'eau pour réaliser la dorure.
Badigeonner de dorure 6 feuilles de pâte à raviole, puis poser au centre de chacune une langoustine et la brunoise de céleri. Assaisonner de sel et de poivre du moulin, puis recouvrir d'une deuxième feuille de pâte. Fermer ensuite en pressant sur les bords.
Plonger les ravioles dans le bouillon de langoustines. Les cuire pendant 3 min, puis les égoutter.
Dresser les ravioles dans des assiettes creuses, puis verser le bouillon brûlant dessus. Finir par quelques gouttes d'huile d'olive et des pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la langoustine par du homard et le céleri par de la carotte.
Vous pouvez réaliser des demi-ravioles en utilisant une seule langoustine et une feuille de pâte à raviole.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des langoustines
Comment dresser des assiettes
Comment tailler en brunoise
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser un fumet de crustacé
Comment monter des ravioles
