Foie gras poêlé, sablé noisette fleur de sel, purée de poires acidulée et gelée de vin chaud aux épices
(5 notes)
Une escalope de foie gras poêlée servie sur un sablé croustillant à base de poudre de noisette, accompagnée d'une purée fine de poires au vinaigre de cidre et de cubes de gelée de vin rouge parfumée aux épices à vin chaud.
25min
30min
25min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Poudre de noisette
75 g
Farine de blé T55
90 g
Beurre doux
75 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Pour l'étape 2
Poire(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
40 g
Beurre doux
10 g
Vinaigre de cidre
2 cl
Pour la gelée
Vin rouge
20 cl
Sucre en poudre
60 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Epices à vin chaud
3 g
Agar Agar
3 g
Pour l'étape 3
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans un bol, malaxer la poudre de noisette, la farine, la fleur de sel et le beurre en morceaux. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs afin de former une boule.
Placer cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. La réserver au réfrigérateur pendant 15 min.
Enfourner ensuite la pâte durant 15 min. A la sortie du four, la détailler en rectangles de 10 cm sur 5 environ. Si la pâte manque de coloration, la remettre au four quelques minutes après la découpe. Laisser ensuite refroidir.
Dans un bol, malaxer la poudre de noisette, la farine, la fleur de sel et le beurre en morceaux. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs afin de former une boule.
Placer cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. La réserver au réfrigérateur pendant 15 min.
Enfourner ensuite la pâte durant 15 min. A la sortie du four, la détailler en rectangles de 10 cm sur 5 environ. Si la pâte manque de coloration, la remettre au four quelques minutes après la découpe. Laisser ensuite refroidir.
2. Pour l'étape 2
Laver et éplucher les poires, puis les tailler en petits cubes réguliers.
Dans une poêle, caraméliser le sucre puis ajouter les poires ainsi que la noix de beurre. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient fondants et que le jus se soit entièrement évaporé. Ajouter alors le vinaigre de cidre puis mixer la compotée de poires dans un blender. Rajouter un peu d'eau si besoin afin d'obtenir la texture désirée.
Disposer la purée lisse dans une pipette et réserver à température ambiante.
Dans une poêle, caraméliser le sucre puis ajouter les poires ainsi que la noix de beurre. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient fondants et que le jus se soit entièrement évaporé. Ajouter alors le vinaigre de cidre puis mixer la compotée de poires dans un blender. Rajouter un peu d'eau si besoin afin d'obtenir la texture désirée.
Disposer la purée lisse dans une pipette et réserver à température ambiante.
3. Pour la gelée
Laver et zester l'orange.
Dans une casserole, porter à ébullition le vin rouge avec le sucre, les épices et les zestes d'orange. Laisser cuire à feu fort une dizaine de minutes afin que le liquide réduise légèrement. Filtrer ensuite le vin puis diluer l'agar-agar dedans. Porter de nouveau à ébullition pendant 2 min, puis couler la gelée sur une plaque et la laisser prendre au réfrigérateur.
Tailler ensuite la gelée en petits cubes.
Dans une casserole, porter à ébullition le vin rouge avec le sucre, les épices et les zestes d'orange. Laisser cuire à feu fort une dizaine de minutes afin que le liquide réduise légèrement. Filtrer ensuite le vin puis diluer l'agar-agar dedans. Porter de nouveau à ébullition pendant 2 min, puis couler la gelée sur une plaque et la laisser prendre au réfrigérateur.
Tailler ensuite la gelée en petits cubes.
4. Pour l'étape 3
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Saler les escalopes de foie gras sur les 2 faces.
Faire chauffer vivement une poêle à feu vif puis colorer les escalopes de foie gras pendant 1 min de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone et poursuivre la cuisson durant 3 à 4 min dans le four préchauffé.
A la sortie du four, égoutter les escalopes et les poivrer.
Sur une assiette plate, coucher des points de purée de poires de différentes grosseurs à l'aide de la pipette. Au centre, déposer ensuite le sablé noisette surmonté d'une escalope de foie gras. Terminer en disposant harmonieusement des petits cubes de gelée de vin rouge.
Saler les escalopes de foie gras sur les 2 faces.
Faire chauffer vivement une poêle à feu vif puis colorer les escalopes de foie gras pendant 1 min de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone et poursuivre la cuisson durant 3 à 4 min dans le four préchauffé.
A la sortie du four, égoutter les escalopes et les poivrer.
Sur une assiette plate, coucher des points de purée de poires de différentes grosseurs à l'aide de la pipette. Au centre, déposer ensuite le sablé noisette surmonté d'une escalope de foie gras. Terminer en disposant harmonieusement des petits cubes de gelée de vin rouge.
Le + du Chef
«Utilisez des tranches de foie gras de canard cru surgelées, elles perdront ainsi un minimum de gras lors de la cuisson.»
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