Moelleux au chocolat, émulsion au praliné et tuile aux amandes
(9 notes)
Dessert gourmand et plein de saveurs : un moelleux au chocolat servi avec une émulsion au praliné et une tuile aux amandes.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'émulsion
Crème liquide entière
40 cl
Praliné
40 g
Pour les gâteaux
Chocolat noir
110 g
Beurre doux
115 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Farine de blé T55
60 g
Pour les tuiles
Sucre glace
140 g
Farine de blé T55
35 g
Jus d'orange
5 cl
Amande(s) hachée(s)
50 g
Beurre doux
35 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'émulsion :
Réaliser l'émulsion pralinée : faire bouillir la crème liquide avec le praliné, puis filtrer le tout à l'aide d'une passette et le verser dans un siphon. Ajouter de l'air comprimé et réserver au réfrigérateur.
2. Pour les tuiles :
Réaliser les tuiles : mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres et enfourner à 200 °C pendant 3 min (ATTENTION à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie du four, laisser reposer quelques minutes, puis mettre les tuiles à la forme désirée.
Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres et enfourner à 200 °C pendant 3 min (ATTENTION à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie du four, laisser reposer quelques minutes, puis mettre les tuiles à la forme désirée.
3. Pour les gâteaux :
Préchauffer le four à 200 °C.
Battre les oeufs avec le sucre (sabayon à froid) pour obtenir une texture mousseuse. Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie.
Dans le sabayon, ajouter progressivement la farine puis le chocolat. Verser ensuite l'appareil dans les moules (chemisés d'un papier sulfurisé) aux 3/4, puis enfourner à 200 °C pendant 7 min. Démouler et laisser reposer.
Dans des verres, verser le moelleux au chocolat puis disposer dessus les tuiles croustillantes. Finir par l'émulsion de praliné.
Battre les oeufs avec le sucre (sabayon à froid) pour obtenir une texture mousseuse. Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie.
Dans le sabayon, ajouter progressivement la farine puis le chocolat. Verser ensuite l'appareil dans les moules (chemisés d'un papier sulfurisé) aux 3/4, puis enfourner à 200 °C pendant 7 min. Démouler et laisser reposer.
Dans des verres, verser le moelleux au chocolat puis disposer dessus les tuiles croustillantes. Finir par l'émulsion de praliné.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les amandes hachées par d'autres fruits secs (pistaches, pignons...).»
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