Nage de mangue vanillée, émulsion de champagne et croustillant au pralin
(5 notes)
Des cubes de mangue servis dans un sirop léger parfumé à la vanille, surmontés d'une émulsion mousseuse au champagne réalisée à l'aide d'un siphon, le tout accompagné d'un biscuit feuilleté au pralin.
30min
25min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Mangue(s)
2 pièce(s)
Eau
30 cl
Sucre en poudre
150 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pour le siphon
Eau
5 cl
Champagne
40 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Sucre en poudre
60 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Pour l'étape 3
Pâte feuilletée
60 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
20 g
Pralin
40 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) fruit(s)
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Peler la mangue puis la détailler en cubes réguliers de 1 cm.
Dans un casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, le zeste et le jus du citron jaune. Laisser ensuite le sirop infuser hors du feu.
Lorsqu'il a tiédi, le verser sur les cubes de mangue puis réserver au réfrigérateur.
Peler la mangue puis la détailler en cubes réguliers de 1 cm.
Dans un casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, le zeste et le jus du citron jaune. Laisser ensuite le sirop infuser hors du feu.
Lorsqu'il a tiédi, le verser sur les cubes de mangue puis réserver au réfrigérateur.
2. Pour le siphon
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition l'eau et le sucre dans une petite casserole. Hors du feu, faire ensuite fondre dedans les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Ajouter le lait et le champagne, puis verser cette préparation dans le siphon. Laisser refroidir pendant 1 h au minimum (jusqu'à ce que le mélange gélifie).
Injecter le gaz et secouer vivement.
Porter à ébullition l'eau et le sucre dans une petite casserole. Hors du feu, faire ensuite fondre dedans les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Ajouter le lait et le champagne, puis verser cette préparation dans le siphon. Laisser refroidir pendant 1 h au minimum (jusqu'à ce que le mélange gélifie).
Injecter le gaz et secouer vivement.
3. Pour l'étape 3
Tailler la pâte feuilletée en longs bâtonnets.
Badigeonner la pâte feuilletée de jaune d’œuf, puis la saupoudrer de sucre et répartir le pralin sur toute la surface.
Enfourner pendant 18 à 20 min environ, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Dresser la mangue dans une assiette creuse, verser l'émulsion de champagne dessus et disposer le croustillant sur le bord de l'assiette.
Badigeonner la pâte feuilletée de jaune d’œuf, puis la saupoudrer de sucre et répartir le pralin sur toute la surface.
Enfourner pendant 18 à 20 min environ, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Dresser la mangue dans une assiette creuse, verser l'émulsion de champagne dessus et disposer le croustillant sur le bord de l'assiette.
Le + du Chef
«Vous pouvez également tailler de longues bandes de 1 cm de large de feuilletage, les préparer de la même manière puis les torsader avant de les enfourner afin de réaliser des sacristains. »
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment dresser des assiettes
Comment tailler en batonnet
