Filet de bar au poivre d'ailleurs, panais rôti au beurre 1-2 sel et noisettes, marinière de coques
(6 notes)
Un filet de bar parfumé au poivre de Timut et cuit vapeur, accompagné de cubes de panais rôtis au four, le tout servi avec une sauce légère à base de jus de coquillages et légèrement crémée.
40min
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les légumes
Panais
800 g
Huile d'olive
2 cl
Oignon(s)
2 pièce(s)
Beurre demi-sel
50 g
Noisette(s) hachée(s)
40 g
Persil plat
0.3 botte(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Pour le poisson
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Poivre de Timut
7 pincée(s)
Pour la garniture
Coque(s)
800 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Crème liquide entière
15 cl
Huile d'olive
2 cl
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les légumes
Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).
Laver les panais et les éplucher, puis les tailler en gros biseaux réguliers.
Éplucher l'oignon puis l'émincer. Effeuiller le persil et le ciseler finement.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole et faire suer les oignons à feu doux avec une pincée de sel. Ajouter les panais et les faire suer quelques instants avec une pincée de sel également, puis les débarrasser sur une plaque de cuisson. Disposer par-dessus le beurre salé coupé en parcelles, puis enfourner pendant 30 à 45 min selon la taille des légumes.
Au moment de servir, poivrer et parsemer le tout de persil ciselé et de noisettes hachées.
Laver les panais et les éplucher, puis les tailler en gros biseaux réguliers.
Éplucher l'oignon puis l'émincer. Effeuiller le persil et le ciseler finement.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole et faire suer les oignons à feu doux avec une pincée de sel. Ajouter les panais et les faire suer quelques instants avec une pincée de sel également, puis les débarrasser sur une plaque de cuisson. Disposer par-dessus le beurre salé coupé en parcelles, puis enfourner pendant 30 à 45 min selon la taille des légumes.
Au moment de servir, poivrer et parsemer le tout de persil ciselé et de noisettes hachées.
2. Pour le poisson
Concasser le poivre de Timut à l'aide d'un mortier.
Désarêter les filets de bar et les parer si besoin. Les assaisonner côté chair d'une pincée de sel fin et de poivre, puis les rouler sur eux-mêmes et les maintenir à l'aide d'un pic en bois, peau à l’extérieur.
Dans un wok muni d'une grille recouverte d'un disque de papier sulfurisé, faire chauffer un fond d'eau avec quelques grains de poivre, puis déposer les filets de poisson. Couvrir, puis cuire à feu très doux pendant 5 à 7 min.
Désarêter les filets de bar et les parer si besoin. Les assaisonner côté chair d'une pincée de sel fin et de poivre, puis les rouler sur eux-mêmes et les maintenir à l'aide d'un pic en bois, peau à l’extérieur.
Dans un wok muni d'une grille recouverte d'un disque de papier sulfurisé, faire chauffer un fond d'eau avec quelques grains de poivre, puis déposer les filets de poisson. Couvrir, puis cuire à feu très doux pendant 5 à 7 min.
3. Pour la garniture
Éplucher l'échalote et l'émincer finement.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte avec les échalotes et les aromates. Ajouter ensuite les coques et verser le vin blanc. Couvrir et laisser cuire à feu fort en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts.
Égoutter les coquillages et les décortiquer, puis les réserver dans un peu de leur jus pour qu'ils ne sèchent pas.
Filtrer le jus au travers d'un chinois fin et le faire réduire de moitié. Ajouter ensuite la crème et faire réduire encore légèrement (ou davantage pour obtenir une sauce plus "nappante"). Rectifier l'assaisonnement.
Dresser un lit de panais au fond de l'assiette et disposer le filet de bar au centre. Répartir ensuite les coques tout autour. Terminer par quelques cuillerées de sauce légèrement émulsionnée à l'aide d'un mixeur plongeant.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte avec les échalotes et les aromates. Ajouter ensuite les coques et verser le vin blanc. Couvrir et laisser cuire à feu fort en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts.
Égoutter les coquillages et les décortiquer, puis les réserver dans un peu de leur jus pour qu'ils ne sèchent pas.
Filtrer le jus au travers d'un chinois fin et le faire réduire de moitié. Ajouter ensuite la crème et faire réduire encore légèrement (ou davantage pour obtenir une sauce plus "nappante"). Rectifier l'assaisonnement.
Dresser un lit de panais au fond de l'assiette et disposer le filet de bar au centre. Répartir ensuite les coques tout autour. Terminer par quelques cuillerées de sauce légèrement émulsionnée à l'aide d'un mixeur plongeant.
Le + du Chef
«Pensez à faire dégorger les coques pour éviter qu'elles ne soient trop sableuses (idéalement, 24 h à l'avance) avec du gros sel en changeant l'eau plusieurs fois.»
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