Saumon confit à l’huile d’olive, salade croquante de légumes.

Name: Saumon confit à l’huile d’olive, salade croquante de légumes.
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 4 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 4 pièce(s) Pavé(s) de saumon (150g); 20 cl Huile d'olive; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s) non traités; 1 pièce(s) Citron(s) vert(s) non traité(s); 1 pièce(s) Pamplemousse(s) rose(s); 4 pincée(s) Piment d'Espelette; 2 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 3 pièce(s) Carotte(s) fane(s); 0.5 botte(s) Radis rouge(s); 4 pièce(s) Asperge(s) vertes(s); 100 g Roquette; 0.5 pièce(s) Citron(s) vert(s); 4 cl Huile d'olive; 2 pincée(s) Sel fin; 2 pincée(s) Piment d'Espelette; 4 pincée(s) Fleur de sel

(9 notes)

Des pavés de saumon cuits longuement dans de l'huile d'olive aromatisée de zestes d'agrumes, accompagnés de fines lamelles de légumes frais et roquette.

30min

20min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour l'étape 1

Pavé(s) de saumon (150g)

4 pièce(s)

Huile d'olive

20 cl

Citron(s) jaune(s) non traités

1 pièce(s)

Citron(s) vert(s) non traité(s)

1 pièce(s)

Pour l'étape 2

Pamplemousse(s) rose(s)

1 pièce(s)

Piment d'Espelette

4 pincée(s)

Oignon(s) nouveau(x)

2 pièce(s)

Carotte(s) fane(s)

3 pièce(s)

Radis rouge(s)

0.5 botte(s)

Asperge(s) vertes(s)

4 pièce(s)

Roquette

100 g

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

4 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Fleur de sel

4 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Enlever la peau des pavés de saumon.
- Laver les légumes.

2. Pour l'étape 1

Zester les agrumes et les mélanger à l'huile d'olive.
Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les zestes d'agrumes et assaisonner de piment d'Espelette. Déposer ensuite les pavés de saumon et les retirer quand la température à cœur atteint 44 °C.
Laisser les saumons dans l'huile jusqu’au service.

3. Pour la salade de légumes croquants

Récupérer le jus du 1/2 citron et le mélanger à l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis réserver.

Éplucher les carottes en prenant soin de garder la fane. Équeuter les radis et les asperges. Couper la moitié de la cive des oignons nouveaux.
Tailler ensuite tous les légumes en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, puis les mélanger à la roquette.

4. Pour le dressage

Au centre d'une assiette, dresser un dôme de salade et l'assaisonner de vinaigrette. Égoutter les pavés de saumon, puis les assaisonner de fleur de sel et les disposer sur la salade.