Île flottante, crème anglaise à la vanille
(5485 notes)
L'île flottante est un dessert à base de crème anglaise et de blancs d’œufs montés en neige.
15min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
75 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Blanc(s) d'oeuf
6 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème anglaise
Faire bouillir le lait demi-écrémé avec 1 gousse de vanille grattée. Une fois à ébullition, laisser de côté pendant 10 min pour que la vanille diffuse bien son arôme.
Dans un saladier, blanchir 6 jaunes avec 75 g de sucre semoule. Ajouter ensuite le lait (passé au chinois) en mélangeant, puis mettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois en formant des 8.
La crème est prête une fois qu'elle est à 83 °C ou que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois.
Filtrer, et laisser refroidir au réfrigérateur.
Dans un saladier, blanchir 6 jaunes avec 75 g de sucre semoule. Ajouter ensuite le lait (passé au chinois) en mélangeant, puis mettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois en formant des 8.
La crème est prête une fois qu'elle est à 83 °C ou que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois.
Filtrer, et laisser refroidir au réfrigérateur.
2. Pour les oeufs en neige
Préchauffer le four à 180 °C en mode chaleur tournante.
Sortir les blancs au préalable pour qu'ils soient à température ambiante.
Au batteur électrique ou au robot, monter les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Une fois qu'ils sont mousseux, les serrer avec 1/4 du sucre et continuer de battre. Mettre ensuite à pleine vitesse tout en versant le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.
Remplir les moules en silicone (idéalement des demi-sphères de 8 cm) avec une cuillère à soupe ou une poche à douille. Lisser le dessus et enfourner pendant 3 min. Sortir du four et laisser reposer quelques instants sur une grille. Démouler ensuite sur une assiette et réserver au réfrigérateur pendant 5 min.
Sortir les blancs au préalable pour qu'ils soient à température ambiante.
Au batteur électrique ou au robot, monter les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Une fois qu'ils sont mousseux, les serrer avec 1/4 du sucre et continuer de battre. Mettre ensuite à pleine vitesse tout en versant le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.
Remplir les moules en silicone (idéalement des demi-sphères de 8 cm) avec une cuillère à soupe ou une poche à douille. Lisser le dessus et enfourner pendant 3 min. Sortir du four et laisser reposer quelques instants sur une grille. Démouler ensuite sur une assiette et réserver au réfrigérateur pendant 5 min.
3. Pour le caramel
Faire chauffer le sucre (sans eau) à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et qu'il prenne une belle couleur ambrée. A l'aide d'une cuillère à soupe, réaliser alors des filaments pêle-mêle sur une feuille de papier sulfurisé, puis les laisser refroidir avant de les décoller délicatement.
4. Pour le dressage
Verser la crème anglaise dans une assiette creuse, ajouter une île flottante puis disposer la décoration en caramel.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer votre crème anglaise la veille et la parfumer avec un peu de poivre blanc pour lui apporter plus de caractère. Les îles flottantes peuvent être cuites au micro-ondes (40 sec à la puissance la plus basse).
»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment cuire une crème anglaise
Comment cuire un caramel à sec
