Emincé de saumon gravlax avec rösti de pommes de terre et crème aigrelette
(3 notes)
Des pavés de saumon au sel, au sucre et à l'aneth, servis avec des galettes de pommes de terre.
15min
10min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Fleur de sel aux épices grillées
30 g
Aneth
0.5 botte(s)
Huile d'olive
2 cl
Baie(s) rose(s)
10 g
Pour la garniture
Oignon(s)
1 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme
900 g
Huile d'olive
6 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le siphon
Crème liquide entière
20 cl
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Pour le dressage
Jeune(s) pousse(s) de salade
120 g
Huile d'olive
3 cl
Vinaigre balsamique
1 cl
Fleur de sel
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
Désarêter les pavés de saumon et retirer la peau.
Concasser les baies roses et l'aneth dans un pilon et les recouvrir d'huile d'olive.
Mélanger le sucre avec la fleur de sel aux épices.
Couper les pavés de saumon en fines lamelles.
Déposer le saumon sur une plaque, puis saupoudrer chaque côté des lamelles de mélange sel-sucre. Recouvrir d'un film alimentaire, puis réserver au frais pendant au moins 15 min.
Rincer ensuite le saumon à l'eau claire, puis le sécher à l'aide de papier absorbant.
Concasser les baies roses et l'aneth dans un pilon et les recouvrir d'huile d'olive.
Mélanger le sucre avec la fleur de sel aux épices.
Couper les pavés de saumon en fines lamelles.
Déposer le saumon sur une plaque, puis saupoudrer chaque côté des lamelles de mélange sel-sucre. Recouvrir d'un film alimentaire, puis réserver au frais pendant au moins 15 min.
Rincer ensuite le saumon à l'eau claire, puis le sécher à l'aide de papier absorbant.
2. Pour la garniture
Éplucher les oignons et les pommes de terre.
Dans le petit bol avec le couteau, hacher les oignons puis débarrasser.
Dans le grand bol, avec le disque à râper gros, passer les pommes de terre (ne pas les rincer après).
Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter les oignons avec 1 pincée de sel fin, puis les mélanger aux pommes de terre. Saler et poivrer.
Dans la même poêle chaude, remettre un trait d'huile d'olive, puis verser le mélange pommes de terre-oignons et former de grosses galettes. Les cuire à feu moyen pendant 4 à 5 min de chaque côté, puis les colorer fortement.
Dans le petit bol avec le couteau, hacher les oignons puis débarrasser.
Dans le grand bol, avec le disque à râper gros, passer les pommes de terre (ne pas les rincer après).
Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter les oignons avec 1 pincée de sel fin, puis les mélanger aux pommes de terre. Saler et poivrer.
Dans la même poêle chaude, remettre un trait d'huile d'olive, puis verser le mélange pommes de terre-oignons et former de grosses galettes. Les cuire à feu moyen pendant 4 à 5 min de chaque côté, puis les colorer fortement.
3. Pour le dressage
Mélanger la crème et le vinaigre balsamique blanc et assaisonner.
Sur une assiette plate, déposer des triangles de pommes de terre rösti puis dresser le saumon en éventail et le napper d'huile à l'aneth et aux baies. Finir l'assiette avec une larme de crème aigrelette et un bouquet de pousses de salade assaisonnées de fleur de sel, de vinaigre et d'huile d'olive.
Sur une assiette plate, déposer des triangles de pommes de terre rösti puis dresser le saumon en éventail et le napper d'huile à l'aneth et aux baies. Finir l'assiette avec une larme de crème aigrelette et un bouquet de pousses de salade assaisonnées de fleur de sel, de vinaigre et d'huile d'olive.
Le + du Chef
«Lors de l'étape 1, réservez le saumon au frais pendant 12 h afin d'obtenir des saveurs intenses.»
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