Tronçon de sole farci de duxelles et poireaux
(82 notes)
Des tronçons de sole cuits façon meunière, puis levés et farcis d'une purée de champignons, le tout accompagné d'une fondue de poireaux et d'un jus de cuisson citronné.
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Grosse(s) sole(s) de 1000 g
3 pièce(s)
Beurre doux
80 g
Jus de citron
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Farine de blé T55
30 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour le reste de la recette
Crème liquide entière
20 cl
Champignon(s) de Paris
300 g
Poireau(x)
6 pièce(s)
Beurre doux
60 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Couper les poireaux pour ne garder que le blanc et le vert tendre. Réaliser 2 incisions dans la longueur, puis laver les poireaux et les égoutter. Installer le bol multifonction avec le disque à émincer et passer les poireaux.
Dans une cocotte avec une noisette de beurre, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Ajouter 10 cl de crème et laisser cuire à feu doux.
Éplucher les champignons de Paris et l'échalote. Couper les champignons en quartiers.
Installer le petit bol et le petit couteau dans le bol multifonction, puis hacher l'échalote.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les champignons, puis le reste de crème. Porter à ébullition, puis mixer le tout dans le grand bol multifonction muni du couteau et rectifier l'assaisonnement. Remettre la duxelles dans la poêle et la cuire à nouveau pour bien la dessécher, puis réserver.
Préchauffer le four à 200 °C.
Découper les bardes des soles, puis couper les soles en 2 dans la longueur et les fariner.
Dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive, colorer les soles côté peau à feu vif. Ajouter du beurre, la gousse d'ail et laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes. Retourner les soles et poursuivre la cuisson en les arrosant de beurre. Les retirer ensuite du feu et les laisser reposer quelques instants.
Lever les filets, puis farcir les soles de duxelles de champignons et rectifier l'assaisonnement. Enfourner ensuite les poissons à 200 °C pendant 5 min.
Réchauffer les poireaux.
Pour la sauce : récupérer le beurre de cuisson des soles et ajouter un filet de jus de citron.
Dresser dans une assiette un fond de poireaux, puis déposer les soles à côté. Disposer un trait de duxelles et accompagner le tout de jus de cuisson.
Dans une cocotte avec une noisette de beurre, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Ajouter 10 cl de crème et laisser cuire à feu doux.
Éplucher les champignons de Paris et l'échalote. Couper les champignons en quartiers.
Installer le petit bol et le petit couteau dans le bol multifonction, puis hacher l'échalote.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les champignons, puis le reste de crème. Porter à ébullition, puis mixer le tout dans le grand bol multifonction muni du couteau et rectifier l'assaisonnement. Remettre la duxelles dans la poêle et la cuire à nouveau pour bien la dessécher, puis réserver.
Préchauffer le four à 200 °C.
Découper les bardes des soles, puis couper les soles en 2 dans la longueur et les fariner.
Dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive, colorer les soles côté peau à feu vif. Ajouter du beurre, la gousse d'ail et laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes. Retourner les soles et poursuivre la cuisson en les arrosant de beurre. Les retirer ensuite du feu et les laisser reposer quelques instants.
Lever les filets, puis farcir les soles de duxelles de champignons et rectifier l'assaisonnement. Enfourner ensuite les poissons à 200 °C pendant 5 min.
Réchauffer les poireaux.
Pour la sauce : récupérer le beurre de cuisson des soles et ajouter un filet de jus de citron.
Dresser dans une assiette un fond de poireaux, puis déposer les soles à côté. Disposer un trait de duxelles et accompagner le tout de jus de cuisson.
Le + du Chef
«Vous pouvez compléter cette recette en ajoutant des amandes effilées dans le jus de cuisson de la sole.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment fileter un poisson en 4 filets
Comment préparer des poireaux
Comment saisir à la poele un filet de poisson
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment préparer des champignons
