Tartare de langoustines à l'huile d'argan, aubergines et tempura de légumes

Name: Tartare de langoustines à l'huile d'argan, aubergines et tempura de légumes
Prep time: 1200 s
Cook time: 600 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Méditerranéenne
Ingredients: 18 pièce(s) Langoustine(s); 3 cl Huile d'argan; 0.25 botte(s) Ciboulette; 6 pincée(s) Sel fin; 4 pincée(s) Piment d'Espelette; 2 pièce(s) Aubergine(s); 70 g Farine de blé T55; 2 pièce(s) Oeuf(s); 150 g Chapelure de pain; 20 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Oeuf(s); 100 g Farine de blé T55; 15 cl Eau; 6 pincée(s) Sel fin; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 6 pièce(s) Fleur(s) de courgette; 1 pièce(s) Courgette(s) jaune(s); 1 pièce(s) Carotte(s) fane(s); 1 l Huile de friture; 6 pincée(s) Sel fin

(3 notes)

Tartare de langoustines servi sur un palet d'aubergines blanches, accompagné de légumes en tempura et de fleurs de courgettes.

20min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Langoustine(s)

18 pièce(s)

Huile d'argan

3 cl

Ciboulette

0.3 botte(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

4 pincée(s)

Pour l'étape 2

Aubergine(s)

2 pièce(s)

Farine de blé T55

70 g

Oeuf(s)

2 pièce(s)

Chapelure de pain

150 g

Huile d'olive

20 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour l'étape 3

Oeuf(s)

1 pièce(s)

Farine de blé T55

100 g

Eau

15 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Pour la garniture

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Fleur(s) de courgette

6 pièce(s)

Courgette(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Carotte(s) fane(s)

1 pièce(s)

Huile de friture

1 l

Sel fin

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les langoustines

Décortiquer les langoustines et tailler les queues en grosse brunoise. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter l'huile d'argan et la ciboulette finement ciselée. Filmer le récipient et réserver au froid.

Tailler les aubergines en rondelles de 1 cm d'épaisseur et les paner a l'anglaise : les tremper dans la farine, puis dans les œufs battus en omelette et assaisonnés de sel et de poivre, et enfin dans la chapelure.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive puis cuire les aubergines panées sans trop les colorer jusqu’à ce qu'elles soient fondantes (tester la cuisson avec la pointe d'un couteau). Les réserver ensuite sur un papier absorbant.

2. Pour le tempura

Disposer la farine en puits dans un bol. Ajouter l’œuf et fouetter doucement en incorporant progressivement la farine et l'eau bien froide, jusqu’à obtention d'une pâte homogène et lisse. Assaisonner le tout de sel et de piment.

Couper la tige des fleurs et enlever le pistil.
Tailler la courgette et la carotte en tagliatelle larges à l'aide d'une mandoline.

3. Finition et dressage

Faire chauffer la friteuse à 190 °C.
Tremper les fleurs et les tagliatelle dans la pâte à tempura, puis les frire jusqu’à obtenir une belle coloration. Les saler et les réserver sur un papier absorbant.

Dans une assiette plate, déposer un palet d'aubergines et le recouvrir de tartare de langoustines à l'aide d'un emporte-pièce.
Finir par les légumes en tempura et les fleurs en donnant un maximum de volume.