Dos de saumon laqué aux épinards, fines tagliatelles de carottes au caramel d'orange
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Dos de saumon doucement poché puis recouvert d'une fine couche de coulis d'épinard à l’œuf mollet.
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le bouillon
Filet(s)de saumon
600 g
Eau
1 l
Gros sel
8 g
Graine(s) de fenouil
3 c. à café
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Zeste(s) d'orange(s) séché(s)
10 g
Capsule(s) de cardamome verte
2 pièce(s)
Pour le coulis
Epinard(s) en branche
400 g
Eau
2 l
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Gros sel
15 g
Huile d'olive
3 cl
Huile de noisette
1 cl
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)
Pour la garniture
Carotte(s) fane(s)
1 botte(s)
Miel
60 g
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Graine(s) de cumin
1 c. à café
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Huile d'olive
1 cl
Pour le dressage
Pousse(s) d'épinard
30 g
Câpres à queue
12 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le bouillon
2. Pour le coulis
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