Sablé vanille, pomme au caramel et beurre demi-sel, émulsion de cidre
sur 28 avis
Demi-pomme caramélisée posée sur un sablé amande et vanille, accompagnée d'une émulsion de cidre réalisée à l'aide d'un siphon.
45min
45min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Farine de blé T55
250 g
Sucre glace
90 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
150 g
Poudre d'amande
30 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Pour l'émulsion
Cidre brut
30 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Sucre en poudre
20 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Pour le(s) fruit(s)
Pomme(s) Pink Lady
3 pièce(s)
Sucre en poudre
120 g
Beurre demi-sel
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans un bol, mélanger le beurre avec le sucre glace et les graines de vanille. Rajouter l’œuf puis la farine, la poudre d'amande et le sel(ne pas trop travailler la pâte). Faire une boule avec la pâte, la mettre dans un film alimentaire et la laisser reposer au frais pendant au moins 15 min.
Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 0,5 cm d'épaisseur.
Cuire la pâte au four pendant environ 15 min, puis la détailler en cercles de 6 cm de diamètre.
Dans un bol, mélanger le beurre avec le sucre glace et les graines de vanille. Rajouter l’œuf puis la farine, la poudre d'amande et le sel(ne pas trop travailler la pâte). Faire une boule avec la pâte, la mettre dans un film alimentaire et la laisser reposer au frais pendant au moins 15 min.
Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 0,5 cm d'épaisseur.
Cuire la pâte au four pendant environ 15 min, puis la détailler en cercles de 6 cm de diamètre.
2. Pour l'émulsion de cidre
Faire bouillir le lait et le sucre.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les mettre dans le lait chaud. Verser le cidre et mélanger délicatement.
Verser le tout dans un siphon et réserver au réfrigérateur pendant minimum 1 h.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les mettre dans le lait chaud. Verser le cidre et mélanger délicatement.
Verser le tout dans un siphon et réserver au réfrigérateur pendant minimum 1 h.
3. Pour les pommes
Éplucher les pommes, les couper en 2 et les vider.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtention d'un caramel. Ajouter alors les pommes et le beurre et caraméliser les fruits en les arrosant régulièrement. Rajouter de l'eau si nécessaire.
Sur une assiette plate, déposer le cercle de pâte puis dresser la 1/2 pomme bombée dessus. Terminer par l'émulsion et un cordon de sauce caramel.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtention d'un caramel. Ajouter alors les pommes et le beurre et caraméliser les fruits en les arrosant régulièrement. Rajouter de l'eau si nécessaire.
Sur une assiette plate, déposer le cercle de pâte puis dresser la 1/2 pomme bombée dessus. Terminer par l'émulsion et un cordon de sauce caramel.
Le + du Chef
«Si votre émulsion ne sort pas facilement du siphon, passez celui-ci sous l'eau chaude pendant quelques secondes, puis secouez-le bien et renouvelez l'opération.»
Les techniques associées
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Comment cuire un caramel à sec
