Velouté de pommes de terre ratte à l'huile de truffe, œuf de caille poêlé, copeaux de foie gras et tuiles de comté
sur 47 avis
Crème onctueuse autour de la pomme de terre aux notes de noisette et parfumée à l'huile de truffe, accompagnée d’œufs de caille poêlés, de copeaux de foie gras frais en contraste avec des copeaux de comté croustillants.
20min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pomme(s) de terre ratte
500 g
Beurre doux
20 g
Oignon(s)
2 pièce(s)
Bouillon de volaille
1 l
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Huile de truffe noire
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pour l'étape 2
Comté
100 g
oeuf(s) de caille
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
2 pièce(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés de 2 cm. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Éplucher et dégermer l'ail.
Dans une cocotte, laisser légèrement "compoter" à feu moyen les oignons et l'ail avec le beurre moussant pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite les pommes de terre, recouvrir de bouillon et cuire à feu doux pendant 15 à 20 min.
Vérifier la cuisson des pommes de terre, puis les mixer dans un blender en rajoutant progressivement le bouillon jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Assaisonner le tout de sel et d'huile de truffe.
Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés de 2 cm. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Éplucher et dégermer l'ail.
Dans une cocotte, laisser légèrement "compoter" à feu moyen les oignons et l'ail avec le beurre moussant pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite les pommes de terre, recouvrir de bouillon et cuire à feu doux pendant 15 à 20 min.
Vérifier la cuisson des pommes de terre, puis les mixer dans un blender en rajoutant progressivement le bouillon jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Assaisonner le tout de sel et d'huile de truffe.
2. Pour l'étape 2
Râper le fromage et le disposer en petits tas espacés sur une plaque. Cuire le tout environ 10 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
Laver et essorer la ciboulette, puis la ciseler finement. Tailler le foie gras en petits cubes.
Faire chauffer une poêle et verser un filet d’huile d’olive. Quand l'huile est tiède, ajouter un à un les œufs de caille en les séparant bien dans la poêle. Les cuire jusqu’à ce que le blanc d’œuf soit bien blanc, puis les retirer et les assaisonner d'une pincée de sel et de poivre.
Laver et essorer la ciboulette, puis la ciseler finement. Tailler le foie gras en petits cubes.
Faire chauffer une poêle et verser un filet d’huile d’olive. Quand l'huile est tiède, ajouter un à un les œufs de caille en les séparant bien dans la poêle. Les cuire jusqu’à ce que le blanc d’œuf soit bien blanc, puis les retirer et les assaisonner d'une pincée de sel et de poivre.
3. Pour le dressage
Dans une assiette creuse, dresser les dés de foie gras puis verser le velouté de pommes de terre chaud. Poser ensuite l'œuf de caille. Terminer par des copeaux de tuile de comté, la ciboulette et la fleur de sel.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser les tuiles en déposant le fromage râpé directement dans une poêle anti-adhésive et en le cuisant jusqu'à obtenir une belle coloration.»
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