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Salades aux endives

Royale de maroilles, fraîcheur d'endives, chantilly et crumble salé

Name: Royale de maroilles, fraîcheur d'endives, chantilly et crumble salé
Prep time: 1200 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3300 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 250 g Maroille(s); 20 cl Lait entier; 50 cl Crème liquide entière; 3 pièce(s) Oeuf(s); 2 tour(s) Moulin à poivre; 30 cl Crème liquide entière; 100 g Maroille(s); 3 tour(s) Moulin à poivre; 30 g Maroille(s); 60 g Poudre d'amande; 30 g Chapelure de pain; 30 g Beurre doux; 60 g Farine de blé T55; 2 tour(s) Moulin à poivre; 2 pincée(s) Sel fin; 10 cl Huile d'olive; 3 pièce(s) Endive(s); 1 pièce(s) Pomme(s) granny smith; 3 cl Vinaigre de cidre

sur 3 avis

Une crème d'entremets au maroilles accompagnée d'une fraîcheur aux endives et recouverte d'une chantilly et d'un crumble de fromage de Thiérache.

20min

30min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'appareil

Maroille(s)

250 g

Lait entier

20 cl

Crème liquide entière

50 cl

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Pour l'émulsion

Moulin à poivre

2 tour(s)

Crème liquide entière

30 cl

Maroille(s)

100 g

Pour le crumble

Moulin à poivre

3 tour(s)

Maroille(s)

30 g

Poudre d'amande

60 g

Chapelure de pain

30 g

Beurre doux

30 g

Farine de blé T55

60 g

Pour les légumes

Moulin à poivre

2 tour(s)

Sel fin

2 pincée(s)

Huile d'olive

10 cl

Endive(s)

3 pièce(s)

Pomme(s) granny smith

1 pièce(s)

Vinaigre de cidre

3 cl

Descriptif de la recette

1. Pour l'appareil

Préchauffer le four à 95 °C.

Parer le fromage et couper les bords rougis, puis réserver pour la chantilly. En réserver 1/4 pour le crumble.
Détailler le reste du maroilles en petits cubes.

Faire chauffer le lait avec le maroilles, puis mixer le tout au Bamix. Mélanger ensuite cet appareil avec les œufs (1 œuf pour 100 g d’appareil) et la crème, puis poivrer.
Verser le tout dans des assiettes creuses, puis enfourner à 95 °C pendant 30 min (vérifier la cuisson en piquant un bord de la royale avec un couteau : la lame doit ressortir sèche).

2. Pour le crumble

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Détailler le maroilles en petits cubes.
Du bout des doigts, mélanger tous les éléments du crumble afin d'obtenir l'équivalent d'un gros granulé.
Déposer ensuite la pâte sur un tapis de cuisson et l'enfourner à 180 °C pendant environ 13 min.

3. Pour l'émulsion

Détailler les bords du maroilles en fins morceaux.
Faire bouillir 1/4 de la crème liquide. Hors du feu, ajouter le fromage et mélanger pour le faire fondre. Mixer ensuite le tout, puis rajouter le reste de crème pour refroidir le mélange.
Passer la préparation au chinois fin, puis remplir le siphon, injecter le gaz et réserver au frais.

4. Pour la garniture

Effeuiller les endives puis enlever 2 cm des bords cassants. Superposer ensuite les feuilles et les tailler en fine julienne.
Réaliser une julienne de granny-smith en laissant la peau. Conserver les 2 juliennes ensemble.
Dans une calotte, mettre le vinaigre, le sel et le poivre puis monter à l'huile d'olive.
Assaisonner progressivement les juliennes et réserver.

5. Pour le dressage

Sur la royale refroidie, disposer la fraîcheur de julienne puis la chantilly au maroilles. Finir par le crumble et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Recette adaptable à chaque région en remplaçant le maroilles par un autre fromage à pâte molle à croûte lavée (époisses, munster, neufchâtel...). Ne salez pas trop les préparations car le fromage est déjà salé. »