Bulots en tempura et aïoli
sur 1 avis
Bulots cuits dans un bouillon, puis enrobés de pâte à tempura avant d'être frits, accompagnés d'une mayonnaise aillée.
1h
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le bouillon
Eau
2 l
Carotte(s)
1 pièce(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Gros sel
50 g
Poivre mignonnette Noir
6 g
Bulot(s)
36 g
Pour l'étape 2
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Farine de blé T55
125 g
Eau
25 cl
Bicarbonate de sodium
5 g
Pour l'étape 3
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Vinaigre de vin blanc
2 cl
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Huile de friture
1 l
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le bouillon et la cuisson des bulots
Laisser tremper les bulots dans l'eau claire et fraîche durant 1 h en changeant régulièrement l'eau, puis les brosser au niveau de l'opercule.
Éplucher la carotte et l'oignon. Les tailler, ainsi que le céleri, en gros cubes de 2 cm d'épaisseur.
Mettre l'ensemble des légumes dans une casserole, ajouter le bouquet garni ainsi que le gros sel et faire bouillir l'ensemble. Une fois à ébullition, laisser cuire durant 30 min à petits frémissements.
Passer ensuite le bouillon au chinois, puis le faire bouillir et ajouter les bulots crus. Les cuire durant 25 min, puis les égoutter et les débarrasser dans une plaque.
Décortiquer les bulots en retirant l'opercule et l'intestin.
Éplucher la carotte et l'oignon. Les tailler, ainsi que le céleri, en gros cubes de 2 cm d'épaisseur.
Mettre l'ensemble des légumes dans une casserole, ajouter le bouquet garni ainsi que le gros sel et faire bouillir l'ensemble. Une fois à ébullition, laisser cuire durant 30 min à petits frémissements.
Passer ensuite le bouillon au chinois, puis le faire bouillir et ajouter les bulots crus. Les cuire durant 25 min, puis les égoutter et les débarrasser dans une plaque.
Décortiquer les bulots en retirant l'opercule et l'intestin.
2. Pour la pâte à tempura
Placer l'eau au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit très froide. Casser ensuite l’œuf dans un bol et le fouetter dans l'eau. Ajouter la farine et mélanger très doucement à la fourchette, en prenant soin de ne pas rendre la pâte trop lisse.
3. Pour l'aïoli
Peler l'ail, le dégermer et l'écraser, puis le mélanger avec les jaunes d’œufs et le vinaigre de vin blanc. Incorporer ensuite très doucement l'huile d'olive en fouettant. Une fois l'émulsion réalisée, ajouter le sel et un trait de jus de citron.
4. Pour la cuisson du tempura
Faire chauffer l'huile de friture jusqu'à ce qu'elle atteigne 180 °C.
Plonger les bulots dans la pâte à tempura puis les plonger dans l'huile chaude et les frire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Les sortir alors du bain de friture, puis les égoutter sur un papier absorbant.
Ajouter la fleur de sel et servir immédiatement avec un bol d'aïoli.
Plonger les bulots dans la pâte à tempura puis les plonger dans l'huile chaude et les frire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Les sortir alors du bain de friture, puis les égoutter sur un papier absorbant.
Ajouter la fleur de sel et servir immédiatement avec un bol d'aïoli.
Le + du Chef
«Le germe de l'ail le rend très indigeste, prenez donc soin de l'enlever complètement.
Si malgré cela vous n'appréciez pas l'ail, vous pouvez remplacer l'aïoli par une mayonnaise au curry par exemple.»
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