Croustillant de langoustines cumin-basilic, vinaigrette émulsionnée au Lillet blanc, copeaux de fenouil citronnés
sur 1 avis
Des queues de langoustines agrémentées de basilic et de cumin, enveloppées dans une feuille de brick et cuites au four. Elles sont servies avec une vinaigrette au Lillet blanc et une salade de copeaux de fenouil.
15min
10min
-
Ingrédients pour
36 pièces
Langoustine(s)
18 pièce(s)
Huile d'olive
6 cl
Pousse(s) de soja
100 g
Cumin en poudre
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Feuille(s) de brick
5 pièce(s)
Basilic
0.3 botte(s)
Fenouil(s)
2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Lillet blanc
30 cl
Huile d'olive
8 cl
Sucre en poudre
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour les langoustines
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Décortiquer les langoustines en préservant la dernière bague et la queue, puis retirer le boyau.
Effeuiller le basilic.
Couper les feuilles de brick en 4 bandes égales.
Sur la base d'une bande, disposer une feuille de basilic, puis ajouter une queue de langoustine, des pousses de soja. Assaisonner le tout de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter du cumin.
Rouler ensuite la feuille en serrant sur toute la longueur et la maintenir avec un cure-dents.
Placer le tout sur une plaque allant au four et arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner pendant une dizaine de minutes.
A coloration, retirer du four.
Décortiquer les langoustines en préservant la dernière bague et la queue, puis retirer le boyau.
Effeuiller le basilic.
Couper les feuilles de brick en 4 bandes égales.
Sur la base d'une bande, disposer une feuille de basilic, puis ajouter une queue de langoustine, des pousses de soja. Assaisonner le tout de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter du cumin.
Rouler ensuite la feuille en serrant sur toute la longueur et la maintenir avec un cure-dents.
Placer le tout sur une plaque allant au four et arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner pendant une dizaine de minutes.
A coloration, retirer du four.
2. Pour les légumes
Laver les légumes.
Couper finement le fenouil en copeaux à l'aide d'une mandoline. Le réserver dans de l'eau glacée afin de le raffermir.
Zester et presser le citron jaune. Ciseler l'échalote.
Égoutter le fenouil puis le mélanger avec l’échalote. Assaisonner le tout de zestes et de jus de citron, d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.
Réserver ensuite au frais.
Couper finement le fenouil en copeaux à l'aide d'une mandoline. Le réserver dans de l'eau glacée afin de le raffermir.
Zester et presser le citron jaune. Ciseler l'échalote.
Égoutter le fenouil puis le mélanger avec l’échalote. Assaisonner le tout de zestes et de jus de citron, d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.
Réserver ensuite au frais.
3. Pour la vinaigrette
Disposer dans une casserole le Lillet blanc et le sucre, puis faire réduire doucement jusqu'à obtenir la texture d'un caramel.
Débarrasser alors dans un cul-de-poule et monter à l'huile d'olive comme une vinaigrette. Assaisonner de sel et de piment.
Débarrasser alors dans un cul-de-poule et monter à l'huile d'olive comme une vinaigrette. Assaisonner de sel et de piment.
4. Pour le dressage
Dresser de façon harmonieuse la salade de fenouil et les langoustines. Terminer par la vinaigrette au Lillet.
Le + du Chef
«Vous pouvez détendre légèrement la vinaigrette en ajoutant un bouchon de Lillet blanc.»
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