Ganache et ganache emulsionnée
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La recette pour réaliser une ganache au chocolat et la transformer en ganache émulsionnée.
20min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Crème liquide entière
20 cl
Chocolat noir
200 g
Pour le reste de la recette
Crème liquide entière
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la ganache classique
Mettre le chocolat coupé en petits morceaux dans un grand bol. Dans une casserole, faire bouillir la crème et poser dessus le bol pour tempérer le chocolat.
Retirer le bol de la casserole, puis verser la crème bouillante sur le chocolat. Laisser reposer 5 minutes.
Lisser et homogénéiser le mélange avec un fouet ou une spatule en réalisant de petits tourbillons sans incorporer d'air.
Faire refroidir jusqu'à ce que la ganache épaississe et soit à la texture désirée.
Retirer le bol de la casserole, puis verser la crème bouillante sur le chocolat. Laisser reposer 5 minutes.
Lisser et homogénéiser le mélange avec un fouet ou une spatule en réalisant de petits tourbillons sans incorporer d'air.
Faire refroidir jusqu'à ce que la ganache épaississe et soit à la texture désirée.
2. Pour la ganache emulsionnée
Incorporer la crème liquide entière bien froide à la ganache classique au chocolat. Mélanger l'ensemble à l'aide d'un fouet et monter comme pour une crème chantilly.
Une fois le mélange bien épaissi, la ganache est prête. Utiliser aussitôt.
Une fois le mélange bien épaissi, la ganache est prête. Utiliser aussitôt.
Le + du Chef
«La ganache classique est généralement coulée directement dans sa forme de service, bonbons, tartelettes, la ganache émulsionnée est plus souple et sert à garnir des préparations tels que les macarons.»
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