Papillote transparente de carrelet aux moules, fondue de poireaux et beurre blanc à la bière
sur 1 avis
Morceaux de carrelet cuits en papillote façon marinière, accompagnés de poireaux étuvés et d'une sauce façon beurre blanc aux arômes de bière.
20min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Carrelet(s) (350g)
6 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Moule(s)
300 g
Bière blanche
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre noir
6 g
Pour la garniture
Blanc(s) de poireau(x)
6 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la sauce
Echalote(s)
6 pièce(s)
Bière blanche
15 cl
Sucre en poudre
5 g
Beurre doux
150 g
Crème liquide entière
5 cl
Moulin à poivre
2 tour(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Nettoyer les moules dans un bain d'eau froide salée et les gratter afin d'enlever la barbe.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Tailler le poisson en morceaux de 30 g.
Sur une feuille de papier cuisson, disposer les morceaux de carrelet, les échalotes et les moules, puis assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la bière puis refermer la papillote en laissant un espace vide afin que les moules puissent s'ouvrir.
Enfourner sur une plaque pendant 10 min.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Tailler le poisson en morceaux de 30 g.
Sur une feuille de papier cuisson, disposer les morceaux de carrelet, les échalotes et les moules, puis assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la bière puis refermer la papillote en laissant un espace vide afin que les moules puissent s'ouvrir.
Enfourner sur une plaque pendant 10 min.
2. Pour la garniture
Éplucher l’échalote et la ciseler finement. Émincer les poireaux en sifflets de 1 cm.
Dans une cocotte, faire suer l’échalote, saler et rajouter les sifflets de poireaux. Saler de nouveau, puis laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 min.
Vérifier avec la pointe d'un couteau que le poireau soit bien fondant et rectifier l'assaisonnement.
Dans une cocotte, faire suer l’échalote, saler et rajouter les sifflets de poireaux. Saler de nouveau, puis laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 min.
Vérifier avec la pointe d'un couteau que le poireau soit bien fondant et rectifier l'assaisonnement.
3. Pour la sauce
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Détailler le beurre en cubes de 1 cm et le réserver au frais.
Dans une casserole, faire suer à feu doux les échalotes avec le beurre. Saler, sucrer et ajouter de la bière à hauteur, puis laisser réduire pour confire les échalotes.
Monter la réduction au beurre froid, ajouter la crème et émulsionner. Réserver ensuite au chaud.
Rectifier l'assaisonnement et disposer la sauce dans un bain-marie pour conserver la chaleur.
Dans une casserole, faire suer à feu doux les échalotes avec le beurre. Saler, sucrer et ajouter de la bière à hauteur, puis laisser réduire pour confire les échalotes.
Monter la réduction au beurre froid, ajouter la crème et émulsionner. Réserver ensuite au chaud.
Rectifier l'assaisonnement et disposer la sauce dans un bain-marie pour conserver la chaleur.
4. Dressage
Disposer la papillote dans une assiette creuse, puis l'entrouvrir et la recouvrir de beurre blanc. Servir l'étuvée de poireaux à part dans une cocotte.
Le + du Chef
«La véritable sauce beurre blanc ne contient que du beurre. Ici, nous avons ajouté de la crème afin de conserver une texture "nappante" et de réduire le risque que la sauce tranche. »
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