Filet de daurade artichauts et petits légumes en barigoule de coques
sur 4 avis
Filets de daurade rôtis et artichauts, asperges, pois gourmands, fèves, carottes cuits à la barigoule au jus de coques, le tout accompagné d'une marinière émulsionnée.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Daurade(s) royale entière de 400 g
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Coque(s)
600 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vin blanc sec
15 cl
Eau
30 cl
Beurre doux
20 g
Crème liquide entière
10 cl
Pour la garniture
Huile d'olive
4 cl
Artichaut(s) poivrade
6 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
2 pièce(s)
Radis rose(s)
0.5 botte(s)
Asperge(s) vertes(s)
12 pièce(s)
Fève(s) écossée(s)
200 g
Pois gourmand(s)
200 g
Huile d'olive
6 c. à soupe
Sel fin
6 pincée(s)
Pour le dressage
Moulin à poivre
12 tour(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Fleur de sel
12 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Lever les filets de daurade et ôter les arêtes, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Couper ensuite la queue de manière à ce que les 2 extrémités soient parallèles.
Placer les filets, côté peau vers le haut, sur une plaque allant au four et les arroser d'huile d'olive et saler et poivrer.
Éplucher l'échalote et la ciseler, puis la faire suer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive et les aromates. Ajouter les coques et le vin blanc. Attendre l’ébullition et ajouter alors l'eau. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les coques s'ouvrent.
Récupérer ensuite les coquillages et les décoquiller, puis les réserver.
Filtrer le jus. En faire réduire une moitié, puis crémer et beurrer. Réserver l'autre moitié.
Lever les filets de daurade et ôter les arêtes, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Couper ensuite la queue de manière à ce que les 2 extrémités soient parallèles.
Placer les filets, côté peau vers le haut, sur une plaque allant au four et les arroser d'huile d'olive et saler et poivrer.
Éplucher l'échalote et la ciseler, puis la faire suer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive et les aromates. Ajouter les coques et le vin blanc. Attendre l’ébullition et ajouter alors l'eau. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les coques s'ouvrent.
Récupérer ensuite les coquillages et les décoquiller, puis les réserver.
Filtrer le jus. En faire réduire une moitié, puis crémer et beurrer. Réserver l'autre moitié.
2. Pour la garniture
Tourner les artichauts : à l'aide d'un petit couteau, retirer toutes les feuilles en conservant le cœur. Couper la queue à 3 cm du cœur et l'éplucher sur 2 mm, puis "tourner" avec le couteau autour du cœur de l'artichaut pour enlever la base des feuilles qui restent. Plonger ensuite les artichauts dans de l'eau citronnée pour éviter leur oxydation, puis les tailler en 8.
Émincer finement les oignons nouveaux. Éplucher les carottes, puis les tailler en brunoise ainsi que les radis.
Écussonner les asperges et les tailler en fins biseaux en gardant des têtes de 3 cm. Tailler les pois gourmands en biseaux. Écosser les fèves. Réserver les légumes séparément.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire blondir les quartiers d'artichauts. Ajouter les oignons, les carottes, les radis, l'ail écrasé et les aromates. Laisser revenir le tout pendant 5 min. Saler et poivrer.
Ajouter ensuite les pois gourmands et mouiller avec le bouillon réservé. Faire bouillir pendant 5 min, puis ajouter les fèves et les asperges.
Émincer finement les oignons nouveaux. Éplucher les carottes, puis les tailler en brunoise ainsi que les radis.
Écussonner les asperges et les tailler en fins biseaux en gardant des têtes de 3 cm. Tailler les pois gourmands en biseaux. Écosser les fèves. Réserver les légumes séparément.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire blondir les quartiers d'artichauts. Ajouter les oignons, les carottes, les radis, l'ail écrasé et les aromates. Laisser revenir le tout pendant 5 min. Saler et poivrer.
Ajouter ensuite les pois gourmands et mouiller avec le bouillon réservé. Faire bouillir pendant 5 min, puis ajouter les fèves et les asperges.
3. Pour le dressage
Enfourner le poisson pendant 6 min et réchauffer les légumes.
Dresser les légumes dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis poser un filet de daurade dessus et ajouter une pincée de fleur de sel.
Disposer ensuite les coques autour. Émulsionner le bouillon crémé préalablement tiédi, puis récupérer l'écume et la répartir dans l'assiette.
Dresser les légumes dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis poser un filet de daurade dessus et ajouter une pincée de fleur de sel.
Disposer ensuite les coques autour. Émulsionner le bouillon crémé préalablement tiédi, puis récupérer l'écume et la répartir dans l'assiette.
Le + du Chef
«Pour que l'écume tienne plus longtemps, rajoutez un peu de lécithine de soja ; dans ce cas, ne mettez pas de beurre.»
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