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Ossos bucco

Osso-buco à la milanaise, asperges blanches glacées et gnocchi au thym

Name: Osso-buco à la milanaise, asperges blanches glacées et gnocchi au thym
Prep time: 3600 s
Cook time: 7200 s
Total time: 10800 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Tranche(s) de jarret de veau pour osso bucco; 20 g Concentré de tomate; 3 pièce(s) Oignon(s); 3 pièce(s) Carotte(s); 25 cl Vin blanc sec; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 2 l Eau; 5 cl Huile d'olive; 50 g Beurre doux; 3 pincée(s) Sel fin; 600 g Pomme(s) de terre à chair farineuse; 250 g Farine de blé T55; 1 pièce(s) Oeuf(s); 50 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 30 g Gros sel; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 pincée(s) Sel fin; 30 g Beurre doux; 4 pièce(s) Branche(s) de thym; 12 pièce(s) Asperge(s) blanche(s); 40 g Beurre doux; 1 pièce(s) Bouquet(s) garni(s); 5 g Sucre en poudre; 6 pincée(s) Sel fin; 10 cl Eau

sur 15 avis

Un osso-buco traditionnel italien réalisé avec des tranches de jarret de veau, accompagné d'asperges blanches cuites au beurre et de gnocchi à l'italienne faits maison, pochés puis poêlés au beurre et au thym.

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Tranche(s) de jarret de veau pour osso bucco

6 pièce(s)

Concentré de tomate

20 g

Oignon(s)

3 pièce(s)

Carotte(s)

3 pièce(s)

Vin blanc sec

25 cl

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Eau

2 l

Huile d'olive

5 cl

Beurre doux

50 g

Sel fin

3 pincée(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair farineuse

600 g

Farine de blé T55

250 g

Oeuf(s)

1 pièce(s)

Parmesan Parmigiano Reggiano

50 g

Gros sel

30 g

Moulin à poivre

6 tour(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Pour les légumes

Beurre doux

30 g

Branche(s) de thym

4 pièce(s)

Asperge(s) blanche(s)

12 pièce(s)

Beurre doux

40 g

Bouquet(s) garni(s)

1 pièce(s)

Sucre en poudre

5 g

Sel fin

6 pincée(s)

Eau

10 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Hacher finement les oignons et les carottes.

Saler les tranches de jarret sur chaque face, puis les colorer de chaque côté dans une cocotte chaude avec un peu d'huile d'olive. Les débarrasser ensuite sur une plaque.

Faire revenir les oignons, les carottes et le bouquet garni dans cette même cocotte avec le beurre. Déglacer avec le vin blanc. Incorporer ensuite le concentré de tomates.

Mettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, puis ajouter l'eau et laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30. Quand le veau est cuit, le retirer du jus de cuisson et laisser celui-ci réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Assaisonner de nouveau puis remettre le veau dans le jus.

Servir bien chaud.

2. Pour les gnocchi

Cuire les pommes de terre entières avec la peau dans de l'eau salée (10 g de gros sel/litre).
Éplucher ensuite les pommes de terre et les passer au presse-purée. Ajouter l’œuf, les ¾ de la farine, le parmesan râpé, du sel et du poivre, et mélanger rapidement à la main ou au batteur.
Réaliser des boudins et les tailler en tronçons de 2 cm, puis les passer dans le reste de farine. Pocher les gnocchi dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 3 min, jusqu'à ce qu'ils remontent, puis les égoutter.
Faire chauffer le beurre dans une poêle avec le thym jusqu'à ce que le beurre devienne mousseux. Ajouter alors les gnocchi et les laisser dorer sur chaque face en les retournant régulièrement.

3. Pour les asperges

Laver et éplucher les asperges blanches, puis les couper en 3 morceaux biseautés.
Dans une sauteuse, déposer une noix de beurre, une pincée de sucre, de sel, le bouquet garni, l'eau et les asperges. Couvrir et cuire pendant 10 min (il ne doit plus rester d'eau). Pour vérifier la cuisson des asperges, les piquer avec la pointe du couteau : elle doit rentrer facilement, sans résistance. Réserver les asperges au chaud.

Pour le dressage : dresser les tranches de jarret au centre de l’assiette et les napper généreusement de sauce. Déposer ensuite les asperges blanches dessus et les gnocchis autour.