Mini brochette de saumon et d'espadon espuma aux 11 épices et aromates

Name: Mini brochette de saumon et d'espadon espuma aux 11 épices et aromates
Prep time: 1200 s
Cook time: 900 s
Total time: 2100 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 200 g Espadon; 200 g Filet(s)de saumon; 2 pièce(s) Bâton(s) de citronnelle; 100 g Moutarde Savora; 8 cl Crème liquide entière; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 1 c. à soupe Moutarde forte; 15 cl Huile d'olive; 2 cl Vinaigre de vin rouge; 20 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 2 pièce(s) Citron(s) vert(s); 1 pièce(s) Bâton(s) de citronnelle; 100 g Pomme(s) de terre ratte; 10 g Gros sel

(1 note)

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20min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Espadon

200 g

Pour l'émulsion

Filet(s)de saumon

200 g

Bâton(s) de citronnelle

2 pièce(s)

Moutarde Savora

100 g

Crème liquide entière

8 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Moutarde forte

1 c. à soupe

Pour la marinade

Huile d'olive

15 cl

Vinaigre de vin rouge

2 cl

Huile d'olive

20 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Pour le reste de la recette

Citron(s) vert(s)

2 pièce(s)

Bâton(s) de citronnelle

1 pièce(s)

Pomme(s) de terre ratte

100 g

Gros sel

10 g

Descriptif de la recette

1. Pour la marinade

Effeuiller et hacher les bâtons de citronnelle . Zester les citrons verts. Dans un bol, mélanger huile d'olive, sel, poivre, zestes de citron vert et la citronnelle.
Tailler des cubes de poissons (environ 1 cm) et les mettre à mariner dans la préparation pendant au moins 15 min.

2. Pour l'espuma

Réaliser la mayonnaise :
Dans un saladier, mettre le jaune d’œuf, la cuillère à soupe de moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Mélanger. Incorporer petit à petit l'huile d'olive.
Mélanger avec un fouet la mayonnaise, la crème liquide, 100 g de Savora. Filtrer et verser le tout dans un siphon et mettre au frais.

3. Pour le reste de la recette

Cuire les pommes de terre Ratte départ eau froide et salée (10g de gros sel au litre d'eau).
Au dernier moment tailler des bâtonnets de citronnelle et planter un cube de saumon et un cube d'espadon, puis cuire sur la plancha, un aller retour. Assaisonner de sel et de poivre.
Les dresser aussitôt en assiettes accompagnés de pommes de terre, puis terminer avec l'émulsion nordique.

Le + du Chef

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