Nage de fraises et vanille, émulsion meringuée de Champomy
(2 notes)
Des fraises fraîches marinées dans un sirop parfumé à la vanille Bourbon, servies avec une émulsion à base de blancs d’œufs, de crème et de Champomy.
30min
5min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Fraise(s)
500 g
Eau
30 cl
Sucre en poudre
150 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour l'émulsion
Blanc(s) d'oeuf
5 pièce(s)
Sucre glace
60 g
Crème liquide entière
20 cl
Champomy
15 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la soupe de fraises
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 4.
Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l'eau, puis ajouter les graines de vanille et éteindre le feu.
Une fois le bouillon légèrement tiède, le verser sur les fraises puis laisser mariner au réfrigérateur.
Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l'eau, puis ajouter les graines de vanille et éteindre le feu.
Une fois le bouillon légèrement tiède, le verser sur les fraises puis laisser mariner au réfrigérateur.
2. Pour l'émulsion
Disposer tous les ingrédients dans le siphon, puis refermer et injecter le gaz (1 ou 2 cartouches selon la texture souhaitée). Bien secouer et réserver au frais.
Dresser les fraises avec le jus vanillé dans une verrine, puis ajouter l'émulsion.
Dresser les fraises avec le jus vanillé dans une verrine, puis ajouter l'émulsion.
Le + du Chef
«Ne mélangez pas le sirop trop tôt avec les fraises, vous risqueriez de les "cuire".»
Les techniques associées
Comment réaliser une meringue française
Comment utiliser un siphon
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