Tartelette aux fruits rouges et pistaches
(4 notes)
Un carré de pâte feuilletée cuit sans moule puis garni d'une crème légère à la vanille, de fruits et de pistaches caramélisées.
2h
50min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé T55
250 g
Beurre doux
190 g
Eau
12 cl
Sel fin
5 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé T55
50 g
Crème liquide entière
30 cl
Pour l'étape 3
Sucre glace
75 g
Pistache(s) émondée(s)
150 g
Eau
1 cl
Pour le(s) fruit(s)
Fraise(s)
150 g
Mûre(s)
150 g
Groseille(s)
150 g
Myrtille(s)
150 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Tamiser la farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle (la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur).
Fariner le plan de travail régulièrement mais sans excès.
Plier la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre ensuite les deux ensemble ("tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine puis, à l'aide des doigts, marquer la pâte de 2 empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné 2 tours à la pâte. Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois.
Étaler un morceau de feuilletage puis tailler les bords afin de former un carré de 8 cm de côté.
Réaliser une rainure à 1 cm du bord en laissant la pâte attachée sur 2 sommets opposés. Battre un jaune d’œuf en omelette pour réaliser une dorure, puis en badigeonner l'intérieur du carré. Replier les bords extérieurs à l'intérieur et appuyer avec le dos d'un couteau pour créer une soudure. Dorer à nouveau la pâte.
Disposer 4 cercles sur la plaque et ajouter une plaque par-dessus afin de contrôler la pousse, puis enfourner pendant environ 20 min à 200°C (th.6-7). Retirer ensuite la pâte et la réserver sur une grille.
Tamiser la farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle (la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur).
Fariner le plan de travail régulièrement mais sans excès.
Plier la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre ensuite les deux ensemble ("tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine puis, à l'aide des doigts, marquer la pâte de 2 empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné 2 tours à la pâte. Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.
Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois.
Étaler un morceau de feuilletage puis tailler les bords afin de former un carré de 8 cm de côté.
Réaliser une rainure à 1 cm du bord en laissant la pâte attachée sur 2 sommets opposés. Battre un jaune d’œuf en omelette pour réaliser une dorure, puis en badigeonner l'intérieur du carré. Replier les bords extérieurs à l'intérieur et appuyer avec le dos d'un couteau pour créer une soudure. Dorer à nouveau la pâte.
Disposer 4 cercles sur la plaque et ajouter une plaque par-dessus afin de contrôler la pousse, puis enfourner pendant environ 20 min à 200°C (th.6-7). Retirer ensuite la pâte et la réserver sur une grille.
2. Pour la crème
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2. Battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la farine et mélanger, puis verser le lait bouillant. Remettre à cuire pendant 3 min après reprise de l'ébullition. Verser sur une plaque tapissée de film alimentaire et faire refroidir.
Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver.
Fouetter la crème pâtissière refroidie pour la lisser, puis ajouter délicatement 1/3 de la crème fouettée. Incorporer ensuite le reste.
Verser le tout dans une poche à douille pour garnir les préparations et laisser refroidir au réfrigérateur.
Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver.
Fouetter la crème pâtissière refroidie pour la lisser, puis ajouter délicatement 1/3 de la crème fouettée. Incorporer ensuite le reste.
Verser le tout dans une poche à douille pour garnir les préparations et laisser refroidir au réfrigérateur.
3. Pour les pistaches caramélisées
Préchauffer le four à 160 °C.
Mélanger le sucre glace avec l'eau, puis en enrober les pistaches. Étaler ensuite le tout sur une plaque et enfourner pendant 10 à 15 min, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien caramélisé.
Sortir la plaque du four, laisser les pistaches tiédir puis les décoller. Les conserver dans une boîte pendant 5 à 6 jours.
Mélanger le sucre glace avec l'eau, puis en enrober les pistaches. Étaler ensuite le tout sur une plaque et enfourner pendant 10 à 15 min, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien caramélisé.
Sortir la plaque du four, laisser les pistaches tiédir puis les décoller. Les conserver dans une boîte pendant 5 à 6 jours.
4. Pour les fruits et le dressage
Laver les fruits. Équeuter les fraises et les couper en 4. Couper les mûres en 2.
Garnir de crème le centre du carré de pâte feuilletée, puis ajouter les fruits rouges et les pistaches caramélisées par-dessus. servir aussitôt.
Garnir de crème le centre du carré de pâte feuilletée, puis ajouter les fruits rouges et les pistaches caramélisées par-dessus. servir aussitôt.
Le + du Chef
«Garnissez cette tarte au plus près de la dégustation afin que la pâte feuilletée conserve au maximum son croustillant.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment fouetter de la crème
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une crème patissière
Comment cuire un caramel à sec
