Baba au rhum et pamplemousse façon palace
(10 notes)
Un baba moulé dans des moules demi-sphériques et imbibé de sirop au rhum, accompagné de segments de pamplemousse et de chantilly.
45min
45min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Beurre doux
75 g
Farine de blé T55
250 g
Sel fin
5 g
Sucre en poudre
15 g
Levure de boulanger
25 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Pour le(s) fruit(s)
Pamplemousse(s) rose(s)
2 pièce(s)
Pour la crème
Crème liquide entière
30 cl
Sucre glace
30 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le sirop
Eau
300 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Sachet(s) de thé
1 pièce(s)
Sucre en poudre
250 g
Pour le dressage
Rhum brun
12 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à babas
Faire fondre le beurre et le réserver. Travailler avec un robot muni de l'outil en queue de cochon.
Disposer la farine en pluie dans le bol du batteur, puis ajouter le sel fin et le sucre. Mélanger rapidement avec le crochet.
Délayer la levure dans un peu de lait et faire tiédir le tout à feu doux dans une casserole. Verser ensuite le mélange lait-levure dans le bol du batteur, puis ajouter les œufs et pétrir avec le crochet. Bien travailler la pâte pour lui donner "du corps" (de l'élasticité), de façon à ce qu'elle soit bien lisse et qu'elle se décolle du bol.
Verser progressivement le beurre encore tiède et pétrir jusqu’à ce qu'il soit bien incorporé. Recouvrir ensuite la pâte d’un torchon humide et la laisser pousser dans un endroit tiède pendant au moins 1 h.
Travailler à nouveau la pâte afin de la dégazer, puis la mouler dans des empreintes demi-sphériques en les remplissant aux 2/3. Laisser ensuite la pâte pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne le haut des moules.
Enfourner pendant 20 min environ dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6). Démouler ensuite sur grille et laisser refroidir.
Disposer la farine en pluie dans le bol du batteur, puis ajouter le sel fin et le sucre. Mélanger rapidement avec le crochet.
Délayer la levure dans un peu de lait et faire tiédir le tout à feu doux dans une casserole. Verser ensuite le mélange lait-levure dans le bol du batteur, puis ajouter les œufs et pétrir avec le crochet. Bien travailler la pâte pour lui donner "du corps" (de l'élasticité), de façon à ce qu'elle soit bien lisse et qu'elle se décolle du bol.
Verser progressivement le beurre encore tiède et pétrir jusqu’à ce qu'il soit bien incorporé. Recouvrir ensuite la pâte d’un torchon humide et la laisser pousser dans un endroit tiède pendant au moins 1 h.
Travailler à nouveau la pâte afin de la dégazer, puis la mouler dans des empreintes demi-sphériques en les remplissant aux 2/3. Laisser ensuite la pâte pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne le haut des moules.
Enfourner pendant 20 min environ dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6). Démouler ensuite sur grille et laisser refroidir.
2. Pour les fruits
Peler à vif les pamplemousses, puis lever les segments. Presser les membranes pour récupérer le maximum de jus.
3. Pour la crème chantilly
Fouetter la crème très froide puis ajouter le sucre glace. Couper la gousse de vanille en 2, récupérer les graines et les ajouter dans la crème fouettée. Réserver au frais, dans une poche munie d'une douille cannelée.
4. Pour le dressage
Préparer un sirop en portant à ébullition l'eau avec la gousse de vanille, le sachet de thé et le sucre.
Tailler les babas aux extrémités afin qu'ils tiennent droit, puis les plonger dans le sirop tiède pendant au moins 20 min. Les égoutter ensuite sur une grille.
Imbiber les babas d'un trait de rhum, puis ranger dessus les segments de pamplemousse en intercalant les couleurs. Terminer par un dôme de crème fouettée.
Tailler les babas aux extrémités afin qu'ils tiennent droit, puis les plonger dans le sirop tiède pendant au moins 20 min. Les égoutter ensuite sur une grille.
Imbiber les babas d'un trait de rhum, puis ranger dessus les segments de pamplemousse en intercalant les couleurs. Terminer par un dôme de crème fouettée.
Le + du Chef
«Si vous n'utilisez pas de moules souples en silicone, pensez à les beurrer et à les fariner.
Selon la taille des moules, il vous restera peut-être quelques babas : n’hésitez alors pas à les congeler aussitôt.
»
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