Pomme givrée, sablé breton

Name: Pomme givrée, sablé breton
Prep time: 2400 s
Cook time: 3600 s
Total time: 13200 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Pomme(s) granny smith; 300 g Sucre en poudre; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 6 l Eau; 2 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 70 g Sucre en poudre; 80 g Beurre doux; 1 pincée(s) Fleur de sel; 105 g Farine de blé T55; 0.25 pièce(s) Sachet(s) de levure chimique (11g); 25 cl Jus de pomme; 1 pièce(s) Pomme(s) granny smith; 20 g Sucre glace

(44 notes)

Une pomme verte évidée précuite dans un sirop puis garnie de granité, de compote de pommes et de brisures de sablé breton.

40min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le(s) fruit(s)

Pomme(s) granny smith

6 pièce(s)

Sucre en poudre

300 g

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Eau

6 l

Pour la pâte

Jaune(s) d'oeuf(s)

2 pièce(s)

Sucre en poudre

70 g

Beurre doux

80 g

Fleur de sel

1 pincée(s)

Farine de blé T55

105 g

Sachet(s) de levure chimique (11g)

1 pièce(s)

Pour le reste de la recette

Jus de pomme

25 cl

Pomme(s) granny smith

1 pièce(s)

Sucre glace

20 g

Descriptif de la recette

1. Pour les pommes

Couper les extrémités des pommes, puis les évider avec une cuillère en prenant soin de ne pas les percer.

Réaliser un sirop avec le sucre, le jus du citron, la gousse de vanille et l'eau, puis plonger dedans les pommes évidées et porter à ébullition. Éteindre ensuite le feu et laisser les pommes refroidir dans le sirop.

Récupérer la chair des pommes, la débarrasser de ses pépins et la hacher grossièrement. La placer dans un bol et recouvrir celui-ci de film alimentaire, puis cuire au micro-ondes pendant 5 min. Laisser ensuite refroidir.

2. Pour la pâte à sablé breton

Dans un grand bol, travailler au fouet les jaunes d’œufs, le sucre et le beurre à température ambiante. Une fois que le mélange a blanchi et qu'il est homogène, ajouter une pincée de fleur de sel. Ajouter ensuite la farine tamisée avec la levure et travailler rapidement l'ensemble à la spatule.

Préchauffer le four à 180 °C.
Étaler la pâte sur une première feuille de papier sulfurisé, puis la recouvrir d'une autre feuille. Étaler de nouveau la pâte sur une épaisseur de 1 cm.
Enfourner pendant 10 à 12 min à 180°C (th.6). Laisser ensuite refroidir, puis casser le sablé en gros morceaux irréguliers.

3. Pour le granité

Prélever 40 cl de sirop de cuisson des pommes. Le faire réduire de moitié et ajouter le jus de pomme, puis verser le tout dans un plat et réserver au congélateur.
Gratter régulièrement avec une fourchette au fur et à mesure que des paillettes se forment.

4. Pour les chips

A l'aide d'une mandoline, tailler de fines lamelles de pommes, puis les tremper dans le sirop de cuisson des fruits. Ranger ensuite les lamelles sur une plaque à pâtisserie et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner pendant 45 min dans un four préchauffé à 120 °C.

5. Pour le dressage

Égoutter ensuite les pommes, puis les rouler dans le sucre semoule afin de leur donner un aspect givré.

Garnir chaque pomme d'une cuillerée de granité et compléter avec la compote de pommes. Terminer par quelques brisures de sablé breton et des chips de pommes.

Le + du Chef

«Pour évider correctement les pommes, aidez-vous d'un emporte-pièce : enfoncez-le de 2 cm dans la partie supérieure de la pomme et raclez la chair à l'aide d'une cuillère ; abaissez ensuite l'emporte-pièce au fur et à mesure que vous creusez le fruit.»