Fraisier individuel
(80 notes)
Une génoise légère cuite au four, imbibée de sirop à la vanille puis recouverte de crème à la vanille et de fraises.
40min
10min
1h
Ingrédients pour
4 pers.
Pour le sirop
Eau
12 cl
Sucre en poudre
120 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
140 g
Farine de blé T55
120 g
Beurre doux
40 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Farine de blé T55
30 g
Sucre en poudre
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Crème liquide entière
15 cl
Pour le montage
Fraise(s)
400 g
Descriptif de la recette
1. Pour le sirop et la génoise
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
Pour le sirop :
Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 puis grattée. Passer ensuite le tout au chinois et réserver (ce sirop servira à imbiber le biscuit).
Pour la génoise :
Mélanger les œufs avec le sucre dans un saladier, puis disposer ce dernier au bain-marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Une fois qu'il est tiède, arrêter la cuisson et faire refroidir la génoise en la fouettant au batteur électrique. Incorporer ensuite la farine en 3 fois, puis le beurre fondu.
Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson et enfourner à 240 °C pendant 4 min.
Dès la sortie du four, couvrir le biscuit pour éviter qu'il ne sèche.
Pour le sirop :
Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 puis grattée. Passer ensuite le tout au chinois et réserver (ce sirop servira à imbiber le biscuit).
Pour la génoise :
Mélanger les œufs avec le sucre dans un saladier, puis disposer ce dernier au bain-marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Une fois qu'il est tiède, arrêter la cuisson et faire refroidir la génoise en la fouettant au batteur électrique. Incorporer ensuite la farine en 3 fois, puis le beurre fondu.
Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson et enfourner à 240 °C pendant 4 min.
Dès la sortie du four, couvrir le biscuit pour éviter qu'il ne sèche.
2. Pour la crème
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau fraîche.
Mélanger les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, puis le verser aussitôt sur le mélange. Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition, tout en fouettant. Ajouter ensuite la gélatine égouttée et le beurre pommade, puis filmer au contact et réserver au frais.
A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly.
Fouetter légèrement la crème pâtissière froide pour lui redonner une texture onctueuse. Incorporer ensuite 1/3 de la crème chantilly, mélanger et incorporer délicatement le reste. Remplir une poche à douille de crème.
Mélanger les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, puis le verser aussitôt sur le mélange. Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition, tout en fouettant. Ajouter ensuite la gélatine égouttée et le beurre pommade, puis filmer au contact et réserver au frais.
A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly.
Fouetter légèrement la crème pâtissière froide pour lui redonner une texture onctueuse. Incorporer ensuite 1/3 de la crème chantilly, mélanger et incorporer délicatement le reste. Remplir une poche à douille de crème.
3. Pour le montage
Démouler la génoise et la découper selon la taille du cercle.
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2.
A l'aide d'un cercle en inox, découper 8 ronds de biscuit.
Imbiber 4 ronds de biscuit de sirop refroidi, puis disposer les cercles en inox dessus. Placer les fraises au bord, tout autour des cercles, côté coupé vers l'extérieur.
A l'aide de la poche à douille, garnir l'intérieur de crème jusqu'à hauteur des fraises. Disposer ensuite le reste de fruits sur la crème, puis poser un autre rond de biscuit.
Lisser les bords à l'aide d'un couteau puis imbiber le biscuit de sirop avec un pinceau.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h avant de servir.
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2.
A l'aide d'un cercle en inox, découper 8 ronds de biscuit.
Imbiber 4 ronds de biscuit de sirop refroidi, puis disposer les cercles en inox dessus. Placer les fraises au bord, tout autour des cercles, côté coupé vers l'extérieur.
A l'aide de la poche à douille, garnir l'intérieur de crème jusqu'à hauteur des fraises. Disposer ensuite le reste de fruits sur la crème, puis poser un autre rond de biscuit.
Lisser les bords à l'aide d'un couteau puis imbiber le biscuit de sirop avec un pinceau.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h avant de servir.
Le + du Chef
«Choisissez de préférence de belles fraises gariguettes : elles ont une très bonne tenue et un calibrage parfait pour la réalisation de votre entremets.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment fouetter de la crème
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une crème patissière
Comment réaliser une génoise
