Oeufs cocotte, champignons et viande des Grisons, émulsion à l'huile de truffe noire

Name: Oeufs cocotte, champignons et viande des Grisons, émulsion à l'huile de truffe noire
Prep time: 1200 s
Cook time: 180 s
Total time: 1380 s
Yield: 4 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 12 pièce(s) Oeuf(s); 100 g Gros sel; 5 pièce(s) Champignon(s) de Paris; 25 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 30 g Viande des Grisons; 0.25 botte(s) Ciboulette; 20 g Graine(s) de courge; 4 pièce(s) Tranche(s) de pain de campagne; 25 g Beurre salé; 16 cl Crème liquide entière; 8 cl Bouillon de volaille; 2 goutte(s) Huile de truffe noire; 500 g Gros sel; 12 pincée(s) Fleur de sel

(64 notes)

Des œufs cuits au bain-marie avec une garniture de champignons de Paris, de viande des Grisons et de parmesan, surmontés d'une émulsion au siphon de crème liquide, de bouillon et d'huile de truffe.

20min

3min

Ingrédients pour

4 pers.

Oeuf(s)

12 pièce(s)

Gros sel

100 g

Pour la garniture

Champignon(s) de Paris

5 pièce(s)

Parmesan Parmigiano Reggiano

25 g

Viande des Grisons

30 g

Ciboulette

0.3 botte(s)

Graine(s) de courge

20 g

Tranche(s) de pain de campagne

4 pièce(s)

Beurre salé

25 g

Pour l'émulsion

Crème liquide entière

16 cl

Bouillon de volaille

8 cl

Huile de truffe noire

2 goutte(s)

Pour le reste de la recette

Gros sel

500 g

Fleur de sel

12 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la garniture

Éplucher les champignons, puis les tailler en dés (en brunoise) de 4 mm.
Couper le parmesan et la viande des Grisons en très petits dés.
Ciseler la ciboulette.
Regrouper tous ces ingrédients dans un bol et ajouter les graines de courge.

Toaster les tranches de pain de campagne, puis les beurrer et les tailler en mouillettes.

2. Pour l'émulsion

Dans le corps du siphon, mélanger la crème liquide avec le bouillon froid et l'huile de truffe noire.
Fermer ensuite le siphon, injecter le gaz et réserver au frais.

3. Pour les oeufs

Ouvrir les œufs à l'aide d'un toque-œuf ou d'un petit couteau sur la face bombée (la pointe bien en bas).
Vider l’œuf, puis garnir les coquilles avec 1 cuillère à café de mélange aux champignons. Remettre ensuite la moitié du blanc avec le jaune.

Mettre à bouillir une grande quantité d'eau, la saler généreusement et la laisser frémir.
Poser ensuite les œufs dans l'eau en tenant la coquille entre le pouce et l'index, puis cuire pendant 3 min, jusqu'à ce que le blanc coagule autour du jaune.

4. Pour la présentation

Répartir le gros sel dans des assiettes, puis poser les œufs dessus et les assaisonner d'une pincée de fleur de sel. Ajouter ensuite l’émulsion à l'aide du siphon, puis déposer une mouillette sur chaque œuf et servir.

Le + du Chef

«Le sel dans l'eau de cuisson permet d'augmenter la portance et d'éviter aux œufs de couler. Veillez à ne pas trop garnir les œufs : s'ils sont trop lourds, ils couleront... »