Marinade de Saint Jacques à la citronnelle condiment grenobloise et fenouil croquant
(1 note)
Un carpaccio de saint jacques mariné à la citronnelle, avec une garniture grenobloise et du fenouil croquant
20min
5min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)
Citronnelle
1 branche(s)
Huile d'olive
5 cl
Eau
5 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Wasabi
3 g
Pour la garniture
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Mini fenouil(s)
4 pièce(s)
Câpres à queue
100 g
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Baguette
150 g
Huile d'olive
6 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour le coulis
Piquillos
12 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Bouillon de volaille
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les garnitures et le coulis
Laver les fenouils. Les tailler en 2, puis ôter le talon en prenant garde de conserver une légère partie afin que le fenouil tienne bien.
A l'aide d'une mandoline, les tailler en fines tranches, puis le réserver dans un bol d'eau glacée.
Dans un bol mélanger la fleur de sel, le vinaigre et l'huile.
Assaisonner le fenouils avec cette vinaigrette.
Préchauffer le four à 200°C
Peler les citrons à vif et récupérer les suprêmes de citron. Tailler ces derniers en petits dès.
couper les câpres en deux et retirer la partie supérieur dur de la queue.
Tailler la baguette en fine tranche et les disposer sur une plaque allant au four avec de l'huile d'olive. Les disposer au four le temps nécessaire afin que les tranches de pain soit bien dorées.
A la sortie du four les frotter à l'ail.
Ouvrir les piquillos en 2 pour retirer les pépins, puis les tailler en lanières.
Faire suer l'échalote dans une poêle avec de l'huile chaude, puis ajouter les piquillos et le piment d'Espelette. Faire
revenir vivement le tout, puis déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Disposer l'ensemble dans un blender et mixer afin d'obtenir un coulis bien lisse.
A l'aide d'une mandoline, les tailler en fines tranches, puis le réserver dans un bol d'eau glacée.
Dans un bol mélanger la fleur de sel, le vinaigre et l'huile.
Assaisonner le fenouils avec cette vinaigrette.
Préchauffer le four à 200°C
Peler les citrons à vif et récupérer les suprêmes de citron. Tailler ces derniers en petits dès.
couper les câpres en deux et retirer la partie supérieur dur de la queue.
Tailler la baguette en fine tranche et les disposer sur une plaque allant au four avec de l'huile d'olive. Les disposer au four le temps nécessaire afin que les tranches de pain soit bien dorées.
A la sortie du four les frotter à l'ail.
Ouvrir les piquillos en 2 pour retirer les pépins, puis les tailler en lanières.
Faire suer l'échalote dans une poêle avec de l'huile chaude, puis ajouter les piquillos et le piment d'Espelette. Faire
revenir vivement le tout, puis déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Disposer l'ensemble dans un blender et mixer afin d'obtenir un coulis bien lisse.
2. Pour le reste de la recette
Réaliser la marinade.
Mettre l'eau à réduire au 3/4 avec la citronnelle préalablement émincé. Filtrer et refroidir
Dans un bol mélanger l'eau de citronnelle, le wasabi, l'huile d'olive et émulsionner le tout.
Escaloper les noix de Saint-Jacques en fines tranches et les disposer harmonieusement sur une assiette.
Badigeonner uniformément les Saint-Jacques de marinade et les assaisonner de fleur de sel et de piment d'espelette.
Ajouter la salade de fenouils à côté des Saint-Jacques. Disposer les câpres, le citron et les croûtons de pain sur les Saint-Jacques.
Décorer le tout avec quelques points de coulis de piquillos.
Mettre l'eau à réduire au 3/4 avec la citronnelle préalablement émincé. Filtrer et refroidir
Dans un bol mélanger l'eau de citronnelle, le wasabi, l'huile d'olive et émulsionner le tout.
Escaloper les noix de Saint-Jacques en fines tranches et les disposer harmonieusement sur une assiette.
Badigeonner uniformément les Saint-Jacques de marinade et les assaisonner de fleur de sel et de piment d'espelette.
Ajouter la salade de fenouils à côté des Saint-Jacques. Disposer les câpres, le citron et les croûtons de pain sur les Saint-Jacques.
Décorer le tout avec quelques points de coulis de piquillos.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser tout sortes de légumes pour réaliser la salade betterave, carottes, céleri branche.....»
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
Comment lever des segments d'agrume
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment emincer des coquilles Saint-Jacques
