Pavé de turbot rôti, légumes racines

Name: Pavé de turbot rôti, légumes racines
Prep time: 2400 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de turbot; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 2 cl Huile d'olive; 100 g Beurre doux; 2 pièce(s) Salsifis frais; 1 pièce(s) Rutabaga(s); 6 pièce(s) Mini navet(s); 3 g Navet(s) jaune(s); 15 g Beurre doux; 10 g Gros sel; 500 g Arêtes et parures de poisson; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 1 pièce(s) Echalote(s); 10 cl Vin blanc sec; 50 cl Eau; 30 cl Crème liquide entière; 1 cl Huile d'olive; 1 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s)

(19 notes)

Un pavé de turbot rôti sur l'arête dans un beurre mousseux, levé en fin de cuisson et servi avec un mélange de légumes racines ainsi qu'avec une sauce crémeuse acidulée réalisée à partir d'un fumet préparé avec les arêtes.

40min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Pavé(s) de turbot

6 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Huile d'olive

2 cl

Beurre doux

100 g

Pour la garniture

Salsifis frais

2 pièce(s)

Rutabaga(s)

1 pièce(s)

Mini navet(s)

6 pièce(s)

Navet(s) jaune(s)

3 g

Beurre doux

15 g

Gros sel

10 g

Pour la sauce

Arêtes et parures de poisson

500 g

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

10 cl

Eau

50 cl

Crème liquide entière

30 cl

Huile d'olive

1 cl

Sel fin

1 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Pendant ce temps, saler les pavés de turbot sur les 2 faces.
Lorsque l'huile commence à fumer légèrement, faire dorer le poisson sur les 2 faces, puis ajouter le beurre et baisser le feu. Poursuivre ensuite la cuisson en arrosant le poisson avec le beurre qui doit en permanence rester mousseux.
Poivrer en fin de cuisson.

2. Pour la garniture

Laver et peler tous les légumes.
Tailler les salsifis en biseaux, les navets en quartiers et le rutabaga en cubes de 2 cm.

Porter un grand volume d'eau à ébullition et ajouter le gros sel. Cuire successivement les salsifis pendant 4 min, les navets et le rutabaga pendant 5 min.
Vérifier la cuisson des légumes en les piquant avec la pointe d'un petit couteau : ils doivent être fondants.

Au dernier moment, faire fondre le beurre dans une poêle puis réchauffer les légumes à feu doux.

3. Pour la sauce

Faire dégorger les arêtes de turbot sous un filet d'eau jusqu'à ce qu'elles soient débarrassées de toutes les impuretés (sang,...).
Éplucher l'échalote et l'émincer finement.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole, puis faire revenir les arêtes à feu doux avec l'échalote. Ajouter les aromates et déglacer au vin blanc, puis laisser réduire. Mouiller ensuite à l'eau et cuire à petits frémissements pendant une vingtaine de minutes en prenant soin d'écumer tout au long de la cuisson.
Passer au chinois fin, puis remettre sur le feu et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite la crème et faire réduire de nouveau jusqu'à obtention d'une sauce "nappante". Filtrer à nouveau, puis rectifier l'assaisonnement en ajoutant le jus de citron, le poivre et du sel si besoin.

4. Pour le dressage

Égoutter les pavés de turbot. Retirer la peau grise (et éventuellement la blanche), puis lever les filets de chaque côté de l'arête. Reformer ensuite les pavés.

Déposer le turbot au centre d'une grande assiette, puis disposer harmonieusement les légumes tout autour en jouant avec les différentes formes.
Décorer ensuite d'un cordon de sauce acidulée.

Le + du Chef

«La barbue peut tout à fait remplacer le turbot dans cette recette. Une fois les salsifis épluchés, brossez-les avec la face rugueuse d'une éponge afin de les lisser.»