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Carré de porc ibérique, pois et fèves et crème de morilles

Name: Carré de porc ibérique, pois et fèves et crème de morilles
Prep time: 1500 s
Cook time: 2100 s
Total time: 4200 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 1 kg Carré(s) de porc ibérique; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 2 pièce(s) Echalote(s); 20 g Beurre doux; 150 g Morille(s) déshydratée(s); 15 cl Crème liquide entière; 500 g Petit(s) pois frais écossé(s); 500 g Fève(s) écossée(s); 200 g Pois gourmand(s); 4 cl Huile d'olive; 3 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 1 pièce(s) Coeur de laitue(s); 10 g Gros sel

sur 26 avis

Un carré de porc ibérique cuit entier à la juste température, accompagné d'une garniture à base de petits pois, de fèves et de pois gourmands. La sauce est une crème mixée de morilles.

25min

35min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Carré(s) de porc ibérique

1 kg

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Pour la crème

Echalote(s)

2 pièce(s)

Beurre doux

20 g

Morille(s) déshydratée(s)

150 g

Crème liquide entière

15 cl

Pour la garniture

Petit(s) pois frais écossé(s)

500 g

Fève(s) écossée(s)

500 g

Pois gourmand(s)

200 g

Huile d'olive

4 cl

Oignon(s) nouveau(x)

3 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Coeur de laitue(s)

1 pièce(s)

Gros sel

10 g

Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 140 °C.
Saisir le carré à feu doux du côté gras. Lorsque celui-ci est translucide, augmenter le feu et terminer la coloration des autres faces. Assaisonner.
Enfourner ensuite jusqu'à obtenir une température de 55 °C à cœur, puis laisser reposer pendant 10 min.
Trancher côte par côte.

2. Pour la crème

Réhydrater les morilles dans un grand volume d'eau tiède.
Éplucher et ciseler les échalotes, puis les faire suer avec une pointe de beurre. Ajouter les morilles et cuire doucement durant 5 à 8 min, puis crémer et porter à ébullition.
Mixer et réserver au chaud.

3. Pour la garniture

Blanchir les petits pois et les fèves dans un grand volume d'eau bouillante salée.
Tailler les pois gourmands en julienne. Tailler la laitue en chiffonnade. Émincer les oignons nouveaux.

Dans une poêle avec de l'huile d'olive, faire suer la gousse d'ail avec les oignons. Ajouter ensuite les légumes verts, la laitue et 1/2 verre d'eau. Cuire à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau.

Dans une assiette, dresser les légumes à l'aide d'un emporte-pièce, puis poser dessus une côte de carré de porc ibérique. Finir par un cordon de sauce sur le côté.

Le + du Chef

«La viande de porc ibérique se mange rosée, comme le veau. Les légères veines de graisse visibles à cru permettent d'obtenir une texture unique à la cuisson. Utilisez de préférence une sonde pour réussir la cuisson à cœur sans dessécher le carré. »