Crème brûlée gingembre et cardamome
(127 notes)
Une recette classique revisitée à l'assiette où les épices douces aux parfums de cardamome et de gingembre viennent relever la crème brûlée et ses tuiles de sucre croustillantes.
15min
1h15
2h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Gingembre frais
10 g
Lait 1/2 écrémé
40 cl
Crème liquide entière
40 cl
Capsule(s) de cardamome verte
4 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
8 pièce(s)
Sucre en poudre
110 g
Cassonade blonde
120 g
Pour les tuiles
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Poudre de gingembre
2 g
Poudre de Cardamome verte
2 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 100 °C (th.3-4).
Éplucher le gingembre puis le râper finement.
Mettre le lait et la crème à bouillir avec le gingembre et laisser infuser à couvert pendant 15 min. Filtrer.
Blanchir les jaunes avec le sucre en les fouettant énergiquement, puis verser la crème chaude dessus et enlever l'écume.
Remplir les cercles en inox à tartelette dont le pourtour et le fond auront été recouverts de papier sulfurisé. Faire cuire ensuite à sec dans un four à 100 °C (th.3-4) pendant 40 min à 1 h. Laisser refroidir, puis congeler.
Éplucher le gingembre puis le râper finement.
Mettre le lait et la crème à bouillir avec le gingembre et laisser infuser à couvert pendant 15 min. Filtrer.
Blanchir les jaunes avec le sucre en les fouettant énergiquement, puis verser la crème chaude dessus et enlever l'écume.
Remplir les cercles en inox à tartelette dont le pourtour et le fond auront été recouverts de papier sulfurisé. Faire cuire ensuite à sec dans un four à 100 °C (th.3-4) pendant 40 min à 1 h. Laisser refroidir, puis congeler.
2. Pour les tuiles de caramel
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 150 °C, le verser sur une feuille de papier sulfurisé, puis le parsemer d'épices en poudre de manière homogène. Le recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis laisser refroidir.
Casser ensuite grossièrement le sucre cristallisé pour former des tuiles.
Casser ensuite grossièrement le sucre cristallisé pour former des tuiles.
3. Pour le dressage
Environ 20 à 30 min avant de servir, démouler les crèmes sur une assiette à l'aide d'une spatule large, puis ôter l'emporte-pièce. Saupoudrer la crème de cassonade puis la caraméliser avec un chalumeau ou sous le gril du four. laisser les crèmes décongeler.
Planter ensuite les tuiles de caramel dans la crème brûlée.
Planter ensuite les tuiles de caramel dans la crème brûlée.
Le + du Chef
«Si vous utilisez de tout petits cercles (de la largeur d'une spatule), vous n'avez pas besoin de les mettre au congélateur ; la congélation sert uniquement à pouvoir manipuler les crèmes sans les briser.
»
Les techniques associées
Comment caraméliser une crème
Comment cuire un caramel à sec
