Tartelettes fraises, rhubarbe et verveine
(1 note)
Tartelettes individuelles aux fraises et à la compote de rhubarbe réalisées sur une base de pâte sucrée garnie d'une crème mousseline aromatisée à la verveine. Le tout est nappé d'un jus translucide de fraise légèrement gélifié.
1h20
40min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la gelée
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Fraise(s)
750 g
Sucre en poudre
75 g
Pour la pâte
Beurre doux
70 g
Sel fin
1 pincée(s)
Farine de blé T55
125 g
Sucre glace
65 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Verveine séchée
10 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
50 g
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé T55
25 g
Beurre doux
75 g
Pour le(s) fruit(s)
Rhubarbe
400 g
Sucre en poudre
50 g
Fraise(s)
600 g
Descriptif de la recette
1. Pour la gelée
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Laver les fraises sans les équeuter puis les disposer dans un cul-de-poule et les mélanger avec le sucre. Filmer hermétiquement le récipient et le disposer sur une casserole d'eau bouillante de manière à obtenir un bain-marie, puis cuire à feu doux pendant au moins 30 min. Filtrer ensuite à travers un chinois fin afin de récupérer le jus translucide.
Essorer la gélatine et la mélanger au jus chaud. Débarrasser la gelée dans un bol et la réserver au frais.
Laver les fraises sans les équeuter puis les disposer dans un cul-de-poule et les mélanger avec le sucre. Filmer hermétiquement le récipient et le disposer sur une casserole d'eau bouillante de manière à obtenir un bain-marie, puis cuire à feu doux pendant au moins 30 min. Filtrer ensuite à travers un chinois fin afin de récupérer le jus translucide.
Essorer la gélatine et la mélanger au jus chaud. Débarrasser la gelée dans un bol et la réserver au frais.
2. Pour la pâte
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Dans un batteur avec une feuille (ou dans un saladier en s'aidant des doigts), mélanger 150 g de beurre, le sel et la farine jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajouter alors le sucre glace et la poudre d'amande, mélanger puis incorporer l’œuf. Travailler le tout jusqu'à obtenir une texture homogène.
Déposer la pâte sur un film, l'aplatir avec la paume de la main puis l'emprisonner dans le papier film. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Appliquer les 10 g de beurre restant sur les 6 petits rectangles à tartelettes.
Sortir la pâte du réfrigérateur, la travailler avec un rouleau à pâtisserie et l'étaler en farinant le plan de travail. Une fois l'épaisseur désirée obtenue, déposer des rectangles de pâte de 1,5 cm plus larges que les rectangles à tartelettes. Placer ensuite ces rectangles autour du rouleau à pâtisserie, puis les déposer délicatement sur les rectangles à pâtisserie et y rentrer la pâte. A l'aide d'un petit couteau, découper ensuite les morceaux de pâte qui dépassent.
Enfourner le fond de tarte pendant 10 à 12 min (il faut que la pâte prenne une belle coloration). Réserver.
Dans un batteur avec une feuille (ou dans un saladier en s'aidant des doigts), mélanger 150 g de beurre, le sel et la farine jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajouter alors le sucre glace et la poudre d'amande, mélanger puis incorporer l’œuf. Travailler le tout jusqu'à obtenir une texture homogène.
Déposer la pâte sur un film, l'aplatir avec la paume de la main puis l'emprisonner dans le papier film. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Appliquer les 10 g de beurre restant sur les 6 petits rectangles à tartelettes.
Sortir la pâte du réfrigérateur, la travailler avec un rouleau à pâtisserie et l'étaler en farinant le plan de travail. Une fois l'épaisseur désirée obtenue, déposer des rectangles de pâte de 1,5 cm plus larges que les rectangles à tartelettes. Placer ensuite ces rectangles autour du rouleau à pâtisserie, puis les déposer délicatement sur les rectangles à pâtisserie et y rentrer la pâte. A l'aide d'un petit couteau, découper ensuite les morceaux de pâte qui dépassent.
Enfourner le fond de tarte pendant 10 à 12 min (il faut que la pâte prenne une belle coloration). Réserver.
3. Pour la crème
(Le beurre est à diviser en 2 parts de 75 g).
Dans une casserole, mettre le lait et la verveine séchée à bouillir. Laisser infuser pendant au moins 1/4 d'h.
Filtrer le mélange en pressant bien la verveine afin de récupérer le lait aromatisé, puis remettre ce dernier à bouillir.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement 75 g de beurre bien froid. Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Laisser refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler les 75 g de beurre restant afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade et réserver.
Couler la préparation sur les fonds de tartelette cuits en en réservant une partie pour le dressage.
Dans une casserole, mettre le lait et la verveine séchée à bouillir. Laisser infuser pendant au moins 1/4 d'h.
Filtrer le mélange en pressant bien la verveine afin de récupérer le lait aromatisé, puis remettre ce dernier à bouillir.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement 75 g de beurre bien froid. Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Laisser refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler les 75 g de beurre restant afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade et réserver.
Couler la préparation sur les fonds de tartelette cuits en en réservant une partie pour le dressage.
4. Pour les fruits
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons d'environ 5 cm de long.
Dans un plat, disposer les peaux de rhubarbe, les bâtonnets et le sucre. Ajouter une tasse d'eau et enfourner durant 20 min. Laisser ensuite refroidir dans le jus.
Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons d'environ 5 cm de long.
Dans un plat, disposer les peaux de rhubarbe, les bâtonnets et le sucre. Ajouter une tasse d'eau et enfourner durant 20 min. Laisser ensuite refroidir dans le jus.
5. Pour le dressage
Laver les fraises puis les équeuter.
Disposer les bâtonnets de rhubarbe sur les fonds de tarte.
A l'aide d'une poche à douille, coucher une rosace de crème mousseline puis piquer les fraises dedans. Accompagner du jus de fraise gélifié.
Disposer les bâtonnets de rhubarbe sur les fonds de tarte.
A l'aide d'une poche à douille, coucher une rosace de crème mousseline puis piquer les fraises dedans. Accompagner du jus de fraise gélifié.
6. Pour la crème
7. Pour le(s) fruit(s)
Le + du Chef
«Pour simplifier cette recette, vous pouvez cuire la rhubarbe sans la peau après l'avoir coupée en morceaux de 2 cm. Après cuisson, en mélangeant les morceaux, vous obtiendrez une marmelade.
»
Les techniques associées
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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