Dos de cabillaud en croûte au piment d'espelette, fenouil braisé et pomme de terre ratte coulis de piquillos
(1 note)
Un dos de cabillaud en croûte viennoise au piment d'espelette, pommes de terres rattes rôties et fenouil braisé coulis de ^poivrons piquillos.
25min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Chapelure de pain
70 g
Poudre d'amande
50 g
Beurre doux
80 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour les légumes
Pomme(s) de terre ratte
15 pièce(s)
Fenouil(s)
3 pièce(s)
Bouillon de volaille
20 cl
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Gros sel
10 g
Beurre doux
20 g
Pour le reste de la recette
Piquillos
12 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Bouillon de volaille
10 cl
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile d'olive
15 cl
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Câpres à queue
50 g
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les légumes
Laver les fenouils et retirer les fanes. Couper les fenouils en quartiers réguliers et ôter une partie du talon de façon à ce que le fenouil tienne bien.
Dans une sauteuse avec de l'huile d'olive chaude, colorer les fenouils avec une pincée de sel.
Mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Laisser ensuite cuire à feu doux jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement dans les légumes.
Laver les pommes de terre ratte et les mettre en cuisson en robe des champs dans l'eau avec du gros sel.
Tester la cuisson à l'aide de la pointe du couteaux. Les égoutter et les laisser refroidir, puis les tailler en deux dans le sens de la longueur.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive colorer les pommes de terre sur la face chair afin qu'elles soient bien dorées. Les retourner et ajouter le beurre afin de bien les rôtir.
Dans une sauteuse avec de l'huile d'olive chaude, colorer les fenouils avec une pincée de sel.
Mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Laisser ensuite cuire à feu doux jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement dans les légumes.
Laver les pommes de terre ratte et les mettre en cuisson en robe des champs dans l'eau avec du gros sel.
Tester la cuisson à l'aide de la pointe du couteaux. Les égoutter et les laisser refroidir, puis les tailler en deux dans le sens de la longueur.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive colorer les pommes de terre sur la face chair afin qu'elles soient bien dorées. Les retourner et ajouter le beurre afin de bien les rôtir.
2. Pour l'huile de persil, le coulis de piquillos et les garnitures
Laver le persil, récupérer les feuilles et les disposer dans un blender.
Ajouter l'huile d'olive directement dans le blender ainsi qu'une pincée de sel et mixer le tout très finement.
Éplucher l'échalote et la ciseler.
Ouvrir les piquillos en 2 pour retirer les pépins, puis les tailler en lanières.
Faire suer l'échalote dans une poêle avec de l'huile chaude, puis ajouter les piquillos et le piment d'Espelette. Faire revenir vivement le tout, puis déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Disposer l'ensemble dans un blender et mixer afin d'obtenir un coulis bien lisse.
Peler les citrons à vif et récupérer les suprêmes de citron. Tailler ces derniers en petits dès.
couper les câpres en deux et retirer la partie supérieur dur de la queue.
Ajouter l'huile d'olive directement dans le blender ainsi qu'une pincée de sel et mixer le tout très finement.
Éplucher l'échalote et la ciseler.
Ouvrir les piquillos en 2 pour retirer les pépins, puis les tailler en lanières.
Faire suer l'échalote dans une poêle avec de l'huile chaude, puis ajouter les piquillos et le piment d'Espelette. Faire revenir vivement le tout, puis déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Disposer l'ensemble dans un blender et mixer afin d'obtenir un coulis bien lisse.
Peler les citrons à vif et récupérer les suprêmes de citron. Tailler ces derniers en petits dès.
couper les câpres en deux et retirer la partie supérieur dur de la queue.
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Laisser le beurre ramollir jusqu'à ce qu'il devienne pommade, puis le mélanger avec la chapelure de pain, la poudre d'amande. Assaisonner le tout de sel et de poivre et ajouter le jaune d’œuf.
Disposer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur et la réserver au congélateur pendant environ 15 min.
Couper la viennoise en rectangles d'une taille légèrement inférieure à celle du poisson, puis la déposer sur le cabillaud.
Enfourner le poisson pendant environ 8 min.
Dans une assiette ronde dresser le fenouil et les pommes de terre en rosace. Disposer le cabillaud au centre ainsi que le citron et les câpres sur le dessus. Terminer avec le coulis de piquillos et l'huile de persil.
Laisser le beurre ramollir jusqu'à ce qu'il devienne pommade, puis le mélanger avec la chapelure de pain, la poudre d'amande. Assaisonner le tout de sel et de poivre et ajouter le jaune d’œuf.
Disposer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur et la réserver au congélateur pendant environ 15 min.
Couper la viennoise en rectangles d'une taille légèrement inférieure à celle du poisson, puis la déposer sur le cabillaud.
Enfourner le poisson pendant environ 8 min.
Dans une assiette ronde dresser le fenouil et les pommes de terre en rosace. Disposer le cabillaud au centre ainsi que le citron et les câpres sur le dessus. Terminer avec le coulis de piquillos et l'huile de persil.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser la viennoise avec d'autres poudres de fruits sec et l'utiliser également pour des viandes blanches comme le veau ou la volaille.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment lever des segments d'agrume
Comment rotir des filets de poisson
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
