Maquereau en escabèche, pommes de terre fondantes
(148 notes)
Des filets de maquereaux cuits dans un bouillon au vin blanc et aux aromates, accompagnés de pommes de terre grenailles.
30min
10min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Maquereau(x)
4 pièce(s)
Vin blanc sec
40 cl
Céleri(s) branche
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Pomme(s) de terre grenaille
600 g
Huile d'olive
3 cl
Gros sel
10 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver tous les légumes à l’exception des pommes de terre.
- Écraser l'ail sous la paume de la main.
- Éplucher et laver tous les légumes à l’exception des pommes de terre.
- Écraser l'ail sous la paume de la main.
Émincer finement les carottes, les oignons nouveaux et la branche de céleri.
Dans une poêle, mettre les légumes taillés, les aromates et le vin blanc, puis compléter avec de l'eau à hauteur des légumes. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert pendant 3 à 4 min.
Lever les maquereaux en filets et les désarêter, puis les assaisonner de sel et de poivre. Les poser sur les légumes de la nage, puis cuire à feu moyen sans couvrir pendant 5 à 6 minutes.
Passer ensuite la nage dans une passoire et récupérer les légumes.
Couper les pommes de terre en 4 ou en 6 selon leur grosseur et les laver. Les disposer ensuite dans une casserole avec de l'eau froide et le gros sel, puis porter à ébullition.
Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter puis les mélanger avec les légumes de la nage et un filet d'huile d'olive.
Dans une poêle, mettre les légumes taillés, les aromates et le vin blanc, puis compléter avec de l'eau à hauteur des légumes. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert pendant 3 à 4 min.
Lever les maquereaux en filets et les désarêter, puis les assaisonner de sel et de poivre. Les poser sur les légumes de la nage, puis cuire à feu moyen sans couvrir pendant 5 à 6 minutes.
Passer ensuite la nage dans une passoire et récupérer les légumes.
Couper les pommes de terre en 4 ou en 6 selon leur grosseur et les laver. Les disposer ensuite dans une casserole avec de l'eau froide et le gros sel, puis porter à ébullition.
Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter puis les mélanger avec les légumes de la nage et un filet d'huile d'olive.
3. Pour le dressage
Dans une assiette creuse, dresser harmonieusement les légumes et les pommes de terre. Déposer ensuite les filets de maquereaux et les arroser de nage chaude.
Le + du Chef
«Veillez à ne pas trop cuire les filets de maquereaux pour qu'ils restent bien moelleux et ne sèchent pas. »
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