Lotte rôtie, artichauts poivrade en barigoule et pomme ratte, condiment grenobloise et coulis de piquillos
(1 note)
Un filet de lotte rôtie accompagnée d’artichauts poivrade en barigoule, de pomme de terre ratte rôtie,de câpres citron et croutons le tout relevé d'un coulis de piquillos.
40min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Lotte(s)
1 kg
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
6 cl
Beurre doux
20 g
Pour la garniture
Artichaut(s) poivrade
12 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pomme(s) de terre ratte
15 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Beurre doux
15 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Bouillon de volaille
20 cl
Gros sel
10 g
Pour le coulis
Piquillos
12 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile d'olive
15 cl
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Bouillon de volaille
10 cl
Pour le reste de la recette
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Câpres à queue
50 g
Tranche(s) de pain de mie
3 pièce(s)
Huile d'arachide
6 cl
Beurre doux
15 g
Descriptif de la recette
1. Pour la lotte
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher la queue de lotte en commençant par enlever la peau noire épaisse qui la recouvre, puis ensuite en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue.
Une fois la queue de lotte bien épluchées, lever les deux filets en longeant bien l'arrête puis tailler 6 portions de 150g. Les assaisonner de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone et les assaisonner de piment d'Espelette.
Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min.
En fin de cuisson, les tailler en tranches.
Éplucher la queue de lotte en commençant par enlever la peau noire épaisse qui la recouvre, puis ensuite en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue.
Une fois la queue de lotte bien épluchées, lever les deux filets en longeant bien l'arrête puis tailler 6 portions de 150g. Les assaisonner de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone et les assaisonner de piment d'Espelette.
Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min.
En fin de cuisson, les tailler en tranches.
2. Pour la garniture
Laver les pommes de terre ratte et les mettre en cuisson en robe des champs dans l'eau avec du gros sel. Tester la cuisson à l'aide de la pointe du couteaux. Les égoutter et les laisser refroidir, pis les tailler en deux dans le sens de la longueur.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive colorer les pommes de terre sur la face chair afin qu'elles soient bien dorées. Les retourner et ajouter le beurre afin de bien les rôtir.
Tourner chaque artichaut poivrade puis le couper en quartier. Les réserver dans un bol d'eau citronnée.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive faire colorer les artichauts égoutter en ajoutant le sel et les aromates. Ajouter ensuite le bouillon de volaille et cuire à couvert jusqu'à évaporation total du bouillon. Tester la cuisson à l'aide d'une pointe de couteaux.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive colorer les pommes de terre sur la face chair afin qu'elles soient bien dorées. Les retourner et ajouter le beurre afin de bien les rôtir.
Tourner chaque artichaut poivrade puis le couper en quartier. Les réserver dans un bol d'eau citronnée.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive faire colorer les artichauts égoutter en ajoutant le sel et les aromates. Ajouter ensuite le bouillon de volaille et cuire à couvert jusqu'à évaporation total du bouillon. Tester la cuisson à l'aide d'une pointe de couteaux.
3. Pour les coulis
Laver le persil, récupérer les feuilles et les disposer dans un blender.
Ajouter l'huile d'olive dans le blender ainsi qu'une pincée de sel et mixer le tout très finement.
Éplucher l'échalote et la ciseler. Éplucher la gousse d'ail et enlever le germe.
Ouvrir les piquillos en 2 pour retirer les pépins, puis les tailler en lanières.
Faire suer l'échalote et l'ail dans une poêle avec de l'huile chaude, puis ajouter les piquillos et le piment d'Espelette. Faire revenir vivement le tout, puis déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Disposer l'ensemble dans un blender et mixer afin d'obtenir un coulis bien lisse.
Ajouter l'huile d'olive dans le blender ainsi qu'une pincée de sel et mixer le tout très finement.
Éplucher l'échalote et la ciseler. Éplucher la gousse d'ail et enlever le germe.
Ouvrir les piquillos en 2 pour retirer les pépins, puis les tailler en lanières.
Faire suer l'échalote et l'ail dans une poêle avec de l'huile chaude, puis ajouter les piquillos et le piment d'Espelette. Faire revenir vivement le tout, puis déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
Disposer l'ensemble dans un blender et mixer afin d'obtenir un coulis bien lisse.
4. Pour le reste de la recette
Peler le citron à vif, lever les segments et les tailler en petits dès.
Retirer le bout de la tige des câpres et couper la fleur en biseaux.
Retirer la croûte des tranches de pain et couper la mie en petit cubes.
Dans une poêle chaude avec de l'huile faire revenir les croûtons de pain afin qu'ils soient dorer en ajoutant le beurre à mi cuisson afin de bien uniformiser la cuisson. Les débarrasser sur un papier absorbant.
Dans une assiette dresser les artichauts et les pommes de terre en alternance. Disposer les morceaux de lotte sur la garniture. Mettre le coulis de piquillos et l'huile de persil en zébré sur le plat et terminer avec tous les éléments du condiment sur chaque morceau de lotte.
Retirer le bout de la tige des câpres et couper la fleur en biseaux.
Retirer la croûte des tranches de pain et couper la mie en petit cubes.
Dans une poêle chaude avec de l'huile faire revenir les croûtons de pain afin qu'ils soient dorer en ajoutant le beurre à mi cuisson afin de bien uniformiser la cuisson. Les débarrasser sur un papier absorbant.
Dans une assiette dresser les artichauts et les pommes de terre en alternance. Disposer les morceaux de lotte sur la garniture. Mettre le coulis de piquillos et l'huile de persil en zébré sur le plat et terminer avec tous les éléments du condiment sur chaque morceau de lotte.
Le + du Chef
«L'idéal pour cette recette est d'utiliser de petites queues de lotte de calibre 3/500. A défaut, utilisez des filets de lotte.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment lever des segments d'agrume
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
