Roulade de loup aux baies roses et son risotto provençal
sur 5 avis
Filet de loup roulé parfumé aux baies roses et au citron jaune, accompagné d'un risotto aux tomates confites et au pesto au basilic.
10min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Riz à risotto
200 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Bouillon de volaille
60 cl
Vin blanc sec
10 cl
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Beurre doux
30 g
Huile d'olive
5 cl
Pétale(s) de tomate confite
18 pièce(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
50 g
Basilic
0.5 botte(s)
Pignon(s) de pin
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le poisson
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Baie(s) rose(s)
5 g
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Griller les pignons dans une poêle sans matière grasse.
Laver et effeuiller le basilic (garder 6 belles feuilles ou 6 sommités pour la décoration), puis le ciseler finement.
Tailler les olives et les tomates confites en 4.
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
Dans une casserole chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et l'enrober d'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacer alors avec le vin blanc et remuer jusqu'à ce qu'il se soit évaporé. Ajouter ensuite 1/3 du bouillon, réduire le feu et remuer régulièrement. Quand le bouillon a réduit de 3/4, en remettre la même quantité. Ajuster la cuisson du risotto avec le 1/3 restant.
Une fois la cuisson désirée obtenue, retirer la casserole du feu et ajouter le parmesan, le beurre et la garniture provençale. Saler et poivrer.
Laver et effeuiller le basilic (garder 6 belles feuilles ou 6 sommités pour la décoration), puis le ciseler finement.
Tailler les olives et les tomates confites en 4.
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
Dans une casserole chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et l'enrober d'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacer alors avec le vin blanc et remuer jusqu'à ce qu'il se soit évaporé. Ajouter ensuite 1/3 du bouillon, réduire le feu et remuer régulièrement. Quand le bouillon a réduit de 3/4, en remettre la même quantité. Ajuster la cuisson du risotto avec le 1/3 restant.
Une fois la cuisson désirée obtenue, retirer la casserole du feu et ajouter le parmesan, le beurre et la garniture provençale. Saler et poivrer.
2. Pour le poisson
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Désarêter les filets de poisson et les assaisonner de sel fin, puis ajouter les zestes de citron et les baies roses. Rouler ensuite les filets en partant de la queue, puis les maintenir avec un pic en bois. Déposer les poissons sur une plaque munie d'une toile de cuisson et verser un filet d'huile d'olive sur chaque roulade.
Enfourner pendant 5 min.
Désarêter les filets de poisson et les assaisonner de sel fin, puis ajouter les zestes de citron et les baies roses. Rouler ensuite les filets en partant de la queue, puis les maintenir avec un pic en bois. Déposer les poissons sur une plaque munie d'une toile de cuisson et verser un filet d'huile d'olive sur chaque roulade.
Enfourner pendant 5 min.
3. Pour le dressage
Dresser le risotto dans une assiette creuse et le surmonter d'une roulade de poisson de loup.
Le + du Chef
«Vous pouvez bien sûr changer de poisson selon la saison mais pensez à le cuire au dernier moment pour éviter qu'il ne se dessèche.»
Les techniques associées
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Comment suer
Comment dresser des assiettes
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Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
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