Sablé breton, fraises, chantilly kirsch et sauce pomme citronnelle

Name: Sablé breton, fraises, chantilly kirsch et sauce pomme citronnelle
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 80 g Sucre en poudre; 2 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 85 g Beurre doux; 2 pincée(s) Sel fin; 120 g Farine de blé T55; 11 g Levure chimique; 25 cl Eau; 70 g Sucre en poudre; 3 pièce(s) Pomme(s) granny smith; 2 pièce(s) Bâton(s) de citronnelle; 1 g Colorant poudre vert; 40 cl Crème liquide entière; 50 g Sucre glace; 2.5 cl Kirsch; 70 g Chocolat blanc; 80 g Confiture de fraise; 250 g Fraise(s)

(1 note)

Une tarte aux fraises composée d'un sablé breton très friable nappé de chocolat blanc et de confiture de fraises, le tout servi avec une crème légère au kirsch.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le(s) biscuit(s)

Sucre en poudre

80 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

2 pièce(s)

Beurre doux

85 g

Sel fin

2 pincée(s)

Farine de blé T55

120 g

Levure chimique

11 g

Pour la sauce

Eau

25 cl

Sucre en poudre

70 g

Pomme(s) granny smith

3 pièce(s)

Bâton(s) de citronnelle

2 pièce(s)

Colorant poudre vert

1 g

Pour le siphon

Crème liquide entière

40 cl

Sucre glace

50 g

Kirsch

3 cl

Pour le dressage

Chocolat blanc

70 g

Confiture de fraise

80 g

Fraise(s)

250 g

Descriptif de la recette

1. Pour le sablé

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Sortir le beurre à l'avance.
Fouetter le sucre semoule et les jaunes d’œufs pour obtenir un sabayon. Ajouter le beurre pommade, le sel, puis la farine avec la levure. Mélanger délicatement le tout.
Étaler ensuite la pâte sur 3 mm d'épaisseur, puis détailler des cercles de 8 cm de diamètre. Les disposer dans des cercles en inox posés sur un tapis de cuisson, puis enfourner pendant 10 min.

2. Pour la sauce

Éplucher les pommes, les vider et les couper en lamelles. Émincer finement les bâtons de citronnelle.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre puis ajouter les pommes, la citronnelle ainsi qu'un peu de colorant. Laisser cuire jusqu'à ramollissement des pommes, soit pendant 15 min environ.
Mixer ensuite le mélange et le passer au chinois. Réserver.

3. Pour le siphon

Mélanger les 3 ingrédients puis verser le tout dans le siphon. Ajouter le gaz, secouer et réserver au frais.

4. Pour le dressage

Laver les fraises et les équeuter, puis les couper en 2 ou en 3 selon leur taille.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Recouvrir chaque sablé d'une cuillerée de chocolat blanc fondu. Étaler ensuite une cuillerée de confiture de fraises, puis disposer harmonieusement les fraises.
Verser de la sauce pomme-citronnelle dans chaque assiette à dessert. Tapoter ensuite sous l'assiette pour étaler légèrement la sauce, puis déposer la tarte aux fraises. Finir par une touche de chantilly au kirsch.