Lièvre à la Royale
(1 note)
Une recette de lièvre entièrement désossé farci avec foie gras de canard, truffe et farce à base de porc, agrémenté d'une sauce liée au sang et foie gras de canard.
2h
4h
1jour
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Lievre de 2,5 kg
1 pièce(s)
Filet(s) mignon de porc
300 g
Poitrine de porc
300 g
Pain de mie
150 g
Foie(s) gras d'oie cru(s)
500 g
Truffe noire
30 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Marc de Bourgogne
15 cl
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Persil plat
1 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la marinade
Carotte(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vin rouge
2 l
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le montage
Huile d'arachide
3 cl
Chocolat noir
20 g
Descriptif de la recette
1. la veille
Dépouillez le lièvre, enlever la peau
Puis ouvrez le coffre en deux en ne gardant que le foie , le cœur et le sang.
Désossez le lièvre à plat en se gardant de faire des trous.
Préparation de la marinade
concasser les os de lièvre, peler puis tailler en dès les carottes et les oignons, faire mariner durant 1 journée avec le vin rouge, le sel, le poivre, et le bouquet garni.
Confection de la farce :
Dans un grand saladier, mélangez délicatement le filet mignon taillé en dès, la poitrine taillée en dès, le mélange cœur et foie passés à la machine à hacher, les dès de pain de mie humectés au marc de bourgogne, sel fin, poivre du moulin, le persil haché, l'ail haché, puis lier avec 3 œufs entiers, ensuite, laisser macérer au frais à couvert toute une journée.
Puis ouvrez le coffre en deux en ne gardant que le foie , le cœur et le sang.
Désossez le lièvre à plat en se gardant de faire des trous.
Préparation de la marinade
concasser les os de lièvre, peler puis tailler en dès les carottes et les oignons, faire mariner durant 1 journée avec le vin rouge, le sel, le poivre, et le bouquet garni.
Confection de la farce :
Dans un grand saladier, mélangez délicatement le filet mignon taillé en dès, la poitrine taillée en dès, le mélange cœur et foie passés à la machine à hacher, les dès de pain de mie humectés au marc de bourgogne, sel fin, poivre du moulin, le persil haché, l'ail haché, puis lier avec 3 œufs entiers, ensuite, laisser macérer au frais à couvert toute une journée.
2. Préparation du lièvre
Sur votre plan de travail,étendre le lièvre désossé, dédoublez les cuisses pour en mettre une partie sur la surface des côtes.
salez et poivrez du moulin , allongez une surface de farce puis le foie gras de canard déveiné et coupé en long, la truffe coupée en gros bâtonnets enfoncés dedans dans sa longueur puis une deuxième couche de farce.
puis roulez le lièvre comme un boudin(ballotine),
Sur votre plan de travail posez une feuille de papier sulfurisé doublée puis huilez la , posez votre "ballotine" au milieu de la feuille et donnez lui en le roulant la forme d'un gros saucisson il ne vous reste plus qu'à le ficeler comme un rôti(sans trop le serrer).
salez et poivrez du moulin , allongez une surface de farce puis le foie gras de canard déveiné et coupé en long, la truffe coupée en gros bâtonnets enfoncés dedans dans sa longueur puis une deuxième couche de farce.
puis roulez le lièvre comme un boudin(ballotine),
Sur votre plan de travail posez une feuille de papier sulfurisé doublée puis huilez la , posez votre "ballotine" au milieu de la feuille et donnez lui en le roulant la forme d'un gros saucisson il ne vous reste plus qu'à le ficeler comme un rôti(sans trop le serrer).
3. Cuisson lièvre à la royale
Occupez vous de la marinade ,
Égouttez les os d'un côté et la garniture et de l'autre le vin proprement dit à part
Dans une grande sauteuse épaisse ou une grande cocotte
Faire rôtir votre ballotine de lièvre dans un peu de graisse de canard sur toutes les faces puis
ajoutez les os et la garniture, laissez suer doucement à couvert 1/2 heure, puis ajoutez le vin rouge de la marinade.
cuisson 3 heures environ à très faible ébullition (ou dans un four préchauffé à 160 C°)
Au terme de la cuisson, sondez le au moyen d'une aiguille à brider qui doit s'enfoncer et le traverser sans résistance.
Débarrassez le avec précaution sur une grille en ayant pris soin de piquer la ballotine avec une fourchette à viande sur toute la surface afin de vider le jus de cuisson.
Faites réduire la sauce d'1/3
Passez les veines de foie gras à la machine à hacher et joindre le sang de l'animal.
Puis versez ce mélange dans un chinois, et passez la sauce dessus, ce qui lui apportera sa liaison,
et gardez la sauce au bain-marie car
aucune reprise d'ébullition ne pourra se faire après
Ajoutez vos carrés de chocolat qui assureront la suavité et le brillant à votre sauce
Égouttez les os d'un côté et la garniture et de l'autre le vin proprement dit à part
Dans une grande sauteuse épaisse ou une grande cocotte
Faire rôtir votre ballotine de lièvre dans un peu de graisse de canard sur toutes les faces puis
ajoutez les os et la garniture, laissez suer doucement à couvert 1/2 heure, puis ajoutez le vin rouge de la marinade.
cuisson 3 heures environ à très faible ébullition (ou dans un four préchauffé à 160 C°)
Au terme de la cuisson, sondez le au moyen d'une aiguille à brider qui doit s'enfoncer et le traverser sans résistance.
Débarrassez le avec précaution sur une grille en ayant pris soin de piquer la ballotine avec une fourchette à viande sur toute la surface afin de vider le jus de cuisson.
Faites réduire la sauce d'1/3
Passez les veines de foie gras à la machine à hacher et joindre le sang de l'animal.
Puis versez ce mélange dans un chinois, et passez la sauce dessus, ce qui lui apportera sa liaison,
et gardez la sauce au bain-marie car
aucune reprise d'ébullition ne pourra se faire après
Ajoutez vos carrés de chocolat qui assureront la suavité et le brillant à votre sauce
4. Pour la viande
Le + du Chef
«Il est possible d'acheter chez votre boucher du sang de porc afin de pouvoir compléter le sang de lièvre si celui-ci venait à manquer. »
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en batonnet
Comment déveiner un lobe de foie gras
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
