Asperges panées au saumon fumé, chantilly au raifort
(17 notes)
Asperges blanches cuites dans de l'eau bouillante salée puis coupées en 2 et farcies de saumon fumé, panées aux amandes et rôties à l'huile d'olive. Ces asperges sont accompagnées d'une crème de raifort au siphon.
20min
5min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Asperge(s) blanche(s)
12 pièce(s)
Tranche(s) de saumon fumé
3 pièce(s)
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Farine de blé T55
100 g
Poudre d'amande
100 g
Eau
2 l
Gros sel
20 g
Huile d'olive
6 cl
Pour le siphon
Raifort en pot
20 g
Crème liquide entière
30 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
Laver les asperges, les talonner et les éplucher, puis les botter.
Porter l'eau à ébullition et saler au gros sel, puis ajouter les asperges et les maintenir en immersion. Les cuire en les gardant fermes. Vérifier la cuisson en plantant un cure-dents au niveau de la tête (partie la plus tendre). Plonger ensuite les asperges dans de l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les égoutter et les réserver dans un linge.
Couper le saumon en longues lanières de la même épaisseur que les asperges.
Fendre les asperges à partir de la tête sans aller jusqu'au bout (afin qu'elles tiennent bien), puis insérer dedans des lanières de saumon fumé.
Dans un bol, casser les œufs et les battre.
Fariner les asperges. Les passer dans les œufs battus, puis les rouler dans la poudre d'amande. Les rôtir ensuite dans une poêle avec de l'huile chaude.
Porter l'eau à ébullition et saler au gros sel, puis ajouter les asperges et les maintenir en immersion. Les cuire en les gardant fermes. Vérifier la cuisson en plantant un cure-dents au niveau de la tête (partie la plus tendre). Plonger ensuite les asperges dans de l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les égoutter et les réserver dans un linge.
Couper le saumon en longues lanières de la même épaisseur que les asperges.
Fendre les asperges à partir de la tête sans aller jusqu'au bout (afin qu'elles tiennent bien), puis insérer dedans des lanières de saumon fumé.
Dans un bol, casser les œufs et les battre.
Fariner les asperges. Les passer dans les œufs battus, puis les rouler dans la poudre d'amande. Les rôtir ensuite dans une poêle avec de l'huile chaude.
2. Pour le siphon
Dans un cul-de-poule, mélanger le raifort, le sel, le poivre et la crème liquide. Vérifier l'assaisonnement, puis filtrer le mélange et le verser dans le corps du siphon. Visser la tête et ajouter le gaz, puis secouer énergiquement. Réserver ensuite au frais.
Dresser les asperges chaudes dans une assiette et servir une noix de chantilly au raifort dans une verrine. Déguster.
Dresser les asperges chaudes dans une assiette et servir une noix de chantilly au raifort dans une verrine. Déguster.
Le + du Chef
«Hors saison, vous pouvez utiliser des asperges en conserve ou des asperges vertes mais veillez à bien les écussonner.»
D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
