Tartare de veau, fraîcheur de fruits exotiques
(3 notes)
De petits cubes de veau agrémentés de coriandre, d'ananas et de tomates, assaisonnés de citron vert et de fruits de la passion.
25min
-
3min
Ingrédients pour
6 pers.
Portion(s) de quasi de veau 150 g
4 pièce(s)
Pour la garniture
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Tomate(s)
3 pièce(s)
Ananas victoria
1 pièce(s)
Coriandre fraîche
1 botte(s)
Estragon
1 botte(s)
Piment(s) oiseau
2 pièce(s)
Pour la marinade
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Fruit(s) de la passion
3 pièce(s)
Huile d'olive
4 cl
Pour le dressage
Mesclun de salade
120 g
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Réduction de vinaigre Balsamique
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Détailler les quasis de veau en cubes réguliers de 0,5 cm, puis les réserver au réfrigérateur.
2. Pour la garniture
Laver les herbes et les légumes.
Ciseler les oignons rouges. Couper les piments en 2 et les épépiner, puis les émincer finement.
Ciseler les herbes.
Éplucher les tomates et les couper en 4, puis enlever les pépins pour ne garder que la chair. Tailler ensuite les tomates en morceaux de la même épaisseur que la viande.
Éplucher l'ananas et ôter les yeux, puis le couper en tranches. Retirer le cœur et tailler la chair comme les tomates.
Ciseler les oignons rouges. Couper les piments en 2 et les épépiner, puis les émincer finement.
Ciseler les herbes.
Éplucher les tomates et les couper en 4, puis enlever les pépins pour ne garder que la chair. Tailler ensuite les tomates en morceaux de la même épaisseur que la viande.
Éplucher l'ananas et ôter les yeux, puis le couper en tranches. Retirer le cœur et tailler la chair comme les tomates.
3. Pour la marinade
Couper les fruits de la passion en 2. Ne conserver que le jus et ajouter celui des citrons verts, le sel fin et 4 cl d'huile d'olive.
Au dernier moment, mélanger délicatement à l'aide d'une fourchette la marinade, les légumes et les herbes avec la viande. Vérifier l'assaisonnement.
Au dernier moment, mélanger délicatement à l'aide d'une fourchette la marinade, les légumes et les herbes avec la viande. Vérifier l'assaisonnement.
4. Pour le dressage
Laver et essorer la salade.
Dresser le tartare dans des assiettes plates à l'aide d'un emporte-pièce, puis le surmonter de mesclun assaisonné d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc et de fleur de sel.
Décorer enfin de crème de balsamique.
Dresser le tartare dans des assiettes plates à l'aide d'un emporte-pièce, puis le surmonter de mesclun assaisonné d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc et de fleur de sel.
Décorer enfin de crème de balsamique.
Le + du Chef
«Il est préférable de couper la viande en cubes de 0,5 cm avec un couteau bien affûté plutôt que de la hacher.»
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