Escabèche de colin, pommes vapeur
(3 notes)
Des dos de colin cuits dans un bouillon parfumé, servis sur un lit de pommes vapeur et parsemés de persil ciselé.
20min
10min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Dos de colin
4 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Persil plat
4 branche(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Eau
25 cl
Vin blanc sec
25 cl
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Gros sel
5 g
Pomme(s) de terre à chair fondante
800 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez faire avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Effeuiller le persil plat et conserver les tiges.
- Écraser la gousse d'ail sous la paume de la main.
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Effeuiller le persil plat et conserver les tiges.
- Écraser la gousse d'ail sous la paume de la main.
2. Pour la recette
Émincer finement les échalotes et la carotte.
Dans une grande casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes et les carottes avec une pincée de sel. Ajouter les queues de persil et les aromates, puis mouiller avec l'eau, le vin blanc et le vinaigre blanc. Porter à ébullition et ajouter le gros sel, puis laisser cuire à frémissements pendant 10 à 12 min.
Mettre les dos de colin dans un grand plat et les assaisonner de sel et de poivre du moulin. Verser ensuite le bouillon chaud sur le poisson, puis le laisser cuire durant 6 à 8 min dans le bouillon.
Dans une grande casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes et les carottes avec une pincée de sel. Ajouter les queues de persil et les aromates, puis mouiller avec l'eau, le vin blanc et le vinaigre blanc. Porter à ébullition et ajouter le gros sel, puis laisser cuire à frémissements pendant 10 à 12 min.
Mettre les dos de colin dans un grand plat et les assaisonner de sel et de poivre du moulin. Verser ensuite le bouillon chaud sur le poisson, puis le laisser cuire durant 6 à 8 min dans le bouillon.
3. Pour la garniture
Tailler les pommes de terre (sans les éplucher) en tranches d'environ 0.5 cm d’épaisseur. Les assaisonner de sel, puis les mettre à cuire pendant 10 à 15 min dans un cuiseur-vapeur.
Débarrasser ensuite les pommes de terre dans un saladier et ajouter un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Mélanger.
Débarrasser ensuite les pommes de terre dans un saladier et ajouter un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Mélanger.
4. Pour le dressage
Ciseler les feuilles de persil plat.
Dans une assiette creuse, dresser les pommes de terre puis déposer un dos de colin dessus. Garnir le tout d'échalotes et de carottes, puis verser un peu de bouillon chaud. Parsemer enfin l'ensemble de persil ciselé.
Dans une assiette creuse, dresser les pommes de terre puis déposer un dos de colin dessus. Garnir le tout d'échalotes et de carottes, puis verser un peu de bouillon chaud. Parsemer enfin l'ensemble de persil ciselé.
Le + du Chef
«Si vos poissons sont trop épais, la cuisson de l'escabèche ne sera pas suffisante ; n’hésitez pas à les désépaissir en les coupant en 2 dans le sens de la longueur.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment ecraser de l'ail
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
