Goujonnette de sole, asperges blanches en mimosa, sauce maltaise
sur 10 avis
Des filets de sole roulés, pochés et laqués à la sauce sauce hollandaise aux parfums d'agrumes. Le tout servi sur un lit d'asperges blanches nappées de jus de viande et parsemées d'œufs mimosa.
40min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Sole(s) portion de 400 g
6 pièce(s)
Beurre demi-sel
20 g
Pour la sauce
Eau
1 cl
Beurre doux
250 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Vodka
4 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Asperge(s) blanche(s)
18 pièce(s)
Gros sel
30 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Pour la sauce
Parure de veau
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
50 g
Huile de tournesol
1 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les soles
Habiller les soles : à l'aide de ciseaux, couper les nageoires et les bardes autour de la sole. Retirer ensuite les 2 peaux en grattant la sole au niveau de la queue avec un couteau, puis tirer dessus en maintenant le poisson pour ne pas déchirer la chair. Lever les filets de sole.
Disposer un filet de sole sur un papier film et le tartiner de beurre demi-sel, puis le recouvrir d'un autre filet (veiller à bien équilibrer les portions entre petits et grands filets). Rouler ensuite les filets dans le film en serrant bien pour former des boudins.
Plonger les boudins dans une casserole d'eau bouillante et poser une assiette dessus pour bien les immerger. Éteindre le feu et pocher la sole pendant 5 min.
Disposer un filet de sole sur un papier film et le tartiner de beurre demi-sel, puis le recouvrir d'un autre filet (veiller à bien équilibrer les portions entre petits et grands filets). Rouler ensuite les filets dans le film en serrant bien pour former des boudins.
Plonger les boudins dans une casserole d'eau bouillante et poser une assiette dessus pour bien les immerger. Éteindre le feu et pocher la sole pendant 5 min.
2. Pour la sauce
Zestes les agrumes et presser le citron.
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit-lait qui se forme en surface).
Dans une casserole avec un fond d'eau, mettre les jaunes d’œufs et mélanger. Cuire le sabayon à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole. Lorsque le sabayon est bien monté, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pendant 1 min. Ajouter ensuite progressivement le beurre clarifié. Assaisonner le tout avec le sel, le poivre blanc, les zestes d'agrumes, la vodka et le jus de citron. Mélanger soigneusement, puis réserver la sauce au bain-marie jusqu'à utilisation.
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit-lait qui se forme en surface).
Dans une casserole avec un fond d'eau, mettre les jaunes d’œufs et mélanger. Cuire le sabayon à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole. Lorsque le sabayon est bien monté, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pendant 1 min. Ajouter ensuite progressivement le beurre clarifié. Assaisonner le tout avec le sel, le poivre blanc, les zestes d'agrumes, la vodka et le jus de citron. Mélanger soigneusement, puis réserver la sauce au bain-marie jusqu'à utilisation.
3. Pour la garniture
Éplucher les asperges 2 fois et les botter avec de la ficelle.
Faire bouillir une grande quantité d'eau avec le gros sel, puis plonger les asperges dedans pendant 5 min. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée.
Utiliser la même eau de cuisson pour cuire les œufs (avec la coquille) pendant 10 min. Refroidir ensuite les œufs dans de l'eau glacée, puis les écaler. Séparer le blanc du jaune. Passer au tamis fin d'abord les blancs, puis les jaunes.
Faire bouillir une grande quantité d'eau avec le gros sel, puis plonger les asperges dedans pendant 5 min. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée.
Utiliser la même eau de cuisson pour cuire les œufs (avec la coquille) pendant 10 min. Refroidir ensuite les œufs dans de l'eau glacée, puis les écaler. Séparer le blanc du jaune. Passer au tamis fin d'abord les blancs, puis les jaunes.
4. Pour le jus
Tailler la viande en petits morceaux de 2 cm de côté.
Éplucher l'oignon, la carotte et le céleri, puis les tailler en cubes de 1 cm.
Dans une cocotte avec un filet d'huile de tournesol, faire dorer la viande sur toutes les faces. Ajouter ensuite le beurre, la garniture aromatique et le bouquet garni. Laisser les légumes suer à feu moyen durant 5 à 10 min, puis déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter de l'eau à hauteur et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 1 h.
Passer le jus au chinois et rectifier la consistance (laisser réduire la sauce si elle est trop liquide) ainsi que l'assaisonnement en sel et en poivre.
Pour le dressage :
Réchauffer les asperges dans le jus de viande. Les déposer ensuite dans l'assiette, bien rangées les unes à côté des autres, puis ajouter les œufs. Garnir 1 asperge sur 2 de blanc d’œuf et 1 sur 2 de jaune pour créer un damier.
Ôter le film alimentaire de la sole et la laquer de sauce maltaise, puis la déposer sur les asperges.
Éplucher l'oignon, la carotte et le céleri, puis les tailler en cubes de 1 cm.
Dans une cocotte avec un filet d'huile de tournesol, faire dorer la viande sur toutes les faces. Ajouter ensuite le beurre, la garniture aromatique et le bouquet garni. Laisser les légumes suer à feu moyen durant 5 à 10 min, puis déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter de l'eau à hauteur et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 1 h.
Passer le jus au chinois et rectifier la consistance (laisser réduire la sauce si elle est trop liquide) ainsi que l'assaisonnement en sel et en poivre.
Pour le dressage :
Réchauffer les asperges dans le jus de viande. Les déposer ensuite dans l'assiette, bien rangées les unes à côté des autres, puis ajouter les œufs. Garnir 1 asperge sur 2 de blanc d’œuf et 1 sur 2 de jaune pour créer un damier.
Ôter le film alimentaire de la sole et la laquer de sauce maltaise, puis la déposer sur les asperges.
Le + du Chef
«Si vous avez le temps, mouillez le jus plusieurs fois : quand l'eau que vous avez ajoutée s'est totalement évaporée, rajoutez-en la même quantité et procédez ainsi à 3 reprises pour obtenir un jus bien corsé.»
Les techniques associées
Comment pocher un pavé de viande à la juste température
Comment clarifier du beurre
Comment pocher des œufs
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Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment ciseler des oignons
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment suer
Comment monter une sauce hollandaise
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