Tartare de daurade, salade de fèves crues et cuites

Name: Tartare de daurade, salade de fèves crues et cuites
Prep time: 1500 s
Cook time: 600 s
Total time: 2100 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 4 pièce(s) Filet(s) de daurade de 140 g; 0.5 botte(s) Ciboulette; 1 pièce(s) Citron(s) vert(s); 3 cl Huile d'olive; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 600 g Fève(s) écossée(s); 12 pièce(s) Pétale(s) de tomate confite; 0.5 botte(s) Ciboulette; 2 cl Huile d'olive; 4 pincée(s) Sel fin; 4 g Poivre noir; 30 g Gros sel

(49 notes)

Des filets de daurade taillés en petits cubes puis assaisonnés de citron vert et d'huile d'olive, servis sur un lit de fèves crues et cuites et de tomates confites.

25min

10min

Ingrédients pour

4 pers.

Filet(s) de daurade de 140 g

4 pièce(s)

Ciboulette

0.5 botte(s)

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Pour la garniture

Fève(s) écossée(s)

600 g

Pétale(s) de tomate confite

12 pièce(s)

Ciboulette

0.5 botte(s)

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Poivre noir

4 g

Gros sel

30 g

Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Prévoir un saladier rempli d'eau glacée pour refroidir les fèves après la cuisson.

2. Pour la garniture

Faire bouillir 2 l d'eau avec le gros sel. Cuire ensuite 2/3 des fèves dans l'eau bouillante salée pendant 3 min, puis les égoutter et les plonger dans le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.
Égoutter les fèves puis les éplucher.

Ciseler finement la ciboulette. Tailler 8 pétales de tomates confites en petits cubes et garder le reste pour la décoration.
Mélanger les fèves cuites et crues, la ciboulette et les cubes de tomates confites. Assaisonner le tout de sel, de poivre et d'huile d'olive.

3. Pour le tartare

Enlever les arêtes et la peau des filets de daurade si nécessaire. Couper les filets en petits dés et les réserver au frais.
Zester et presser le citron vert.
Ciseler la ciboulette et en réserver quelques brins pour la décoration.
Mélanger la chair de la daurade, la ciboulette, les zestes et le jus du citron, puis assaisonner le tout de sel, de poivre et d'huile d'olive.

4. Pour le dressage

Disposer la salade de fèves crues et cuites dans des verrines, puis dresser par-dessus le tartare de daurade. Décorer d'un pétale de tomate confite et de brins de ciboulette.