La sauce mayonnaise
(1 note)
Une sauce émulsionnée à froid : du jaune d’œuf mélangé à de la moutarde, le tout monté à l'huile d'arachide.
10min
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Ingrédients pour
4 pers.
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
1 tour(s)
Moutarde forte
20 g
Huile d'arachide
25 cl
Vinaigre de vin blanc
1 cl
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez faire avant le cours
- Réaliser les pesées.
2. Pour la recette
Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d’œuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets.
Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre et fouetter énergiquement.
Réserver.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets.
Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre et fouetter énergiquement.
Réserver.
3. Pour le dressage
Servir frais.
Le + du Chef
«Veillez à assaisonner la base de la mayonnaise : en effet, si le sel est ajouté une fois la mayonnaise montée, il cristallisera et la pigmentera.»
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