Ravioles du Dauphiné, émulsion façon carbonara, tuile de parmesan

Name: Ravioles du Dauphiné, émulsion façon carbonara, tuile de parmesan
Prep time: 900 s
Cook time: 900 s
Total time: 2100 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 200 g Raviole du Dauphiné Saint Jean; 20 g Gros sel; 1 pièce(s) Oignon(s); 50 g Lardon(s); 10 cl Vin blanc sec; 40 cl Crème liquide entière; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 4 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 100 g Parmesan Parmigiano Reggiano

Cuisine Européenne

sur 9 avis

Ravioles pochées accompagnées d’une mousse réalisée au siphon basée sur une crème sauce carbonara, le tout servi avec une mini-tuile de parmesan.

15min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Raviole du Dauphiné Saint Jean

200 g

Gros sel

20 g

Pour l'étape 2

Oignon(s)

1 pièce(s)

Lardon(s)

50 g

Vin blanc sec

10 cl

Crème liquide entière

40 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour l'étape 3

Parmesan Parmigiano Reggiano

100 g

Descriptif de la recette

1. Pour les pâtes

Préchauffer le four à 180 °C.

Faire bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole avec le gros sel. Plonger les ravioles pendant 1 min dans l'eau bouillante, puis les égoutter.

2. Pour l'émulsion

Éplucher l'oignon et le tailler finement.
Dans une poêle, colorer les lardons à feu doux pendant 5 min. Ajouter ensuite l'oignon et laisser suer pendant 5 min de plus, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse, puis ajouter 1/3 de la crème et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 min.
Mixer ensuite le tout, puis passer au chinois. Ajouter le reste de crème, le jaune d’œuf et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Mettre l'appareil dans le siphon et ajouter une cartouche de gaz. Percuter et réserver.

3. Pour les tuiles

Sur une plaque de four, étaler le parmesan sur une très fine épaisseur, puis l'enfourner pendant 5 min environ (il doit être doré). Laisser refroidir, puis casser des morceaux de tuile.

Dans une verrine, déposer les ravioles chaudes, ajouter l’émulsion puis planter la tuile dedans.