Asperges vertes croustillantes crues et cuites au sabayon basilic, tuile au parmesan

Name: Asperges vertes croustillantes crues et cuites au sabayon basilic, tuile au parmesan
Prep time: 1200 s
Cook time: 900 s
Total time: 2100 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 1 botte(s) Asperge(s) vertes(s); 40 g Beurre doux; 1 pièce(s) Echalote(s); 6 pincée(s) Sel fin; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 80 g Parmigiano Reggiano râpé; 0.25 botte(s) Ciboulette; 10 cl Huile d'olive; 60 g Chapelure de pain; 60 g Poudre de noisette; 0.25 botte(s) Basilic; 3 cl Vinaigre de Xérès; 0.25 botte(s) Basilic; 10 g Sucre en poudre; 80 g Parmigiano Reggiano râpé; 3 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 6 cl Vin blanc sec; 3 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 0.25 botte(s) Basilic; 0.5 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 100 g Roquette

(35 notes)

Des pointes d'asperges vertes cuites glacées, une petite salade de queues d'asperges en vinaigrette accompagnées d'un sabayon mousseux parfumé au basilic et d'une tuile croquante au parmesan.

20min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Asperge(s) vertes(s)

1 botte(s)

Beurre doux

40 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Parmigiano Reggiano râpé

80 g

Ciboulette

0.3 botte(s)

Huile d'olive

10 cl

Chapelure de pain

60 g

Poudre de noisette

60 g

Basilic

0.3 botte(s)

Vinaigre de Xérès

3 cl

Basilic

0.3 botte(s)

Sucre en poudre

10 g

Pour les tuiles

Parmigiano Reggiano râpé

80 g

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s)

3 pièce(s)

Vin blanc sec

6 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Basilic

0.3 botte(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Pour le dressage

Roquette

100 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Préchauffer le four en position grill.

Mettre la chapelure, la noisette en poudre et les feuilles de basilic dans le robot-ménager et mixer.
Peler et ciseler les échalotes. Ciseler la ciboulette.
Laver les asperges, talonner et écussonner. Couper les asperges, au niveau de la pointe, à moitié, puis émincer finement de biais les queues. Réserver.

Dans un wok, disposer un filet d'huile d'olive, saisir vivement les pointes d'asperges avec une pincée de sel, ajouter le sucre, le beurre et de l'eau à mi-hauteur. Couvrir et faire 'réduire' jusqu'à évaporation totale du liquide. Ajouter le parmesan râpé et lier. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'espelette. Débarrasser sur une plaque allant au four et saupoudrer de chapelure noisette/basilic. Enfourner à coloration pendant quelques minutes.

Dans un récipient, disposer les queues d'asperges émincées avec l'échalote, le vinaigre de xérès, et la ciboulette puis assaisonner en sel, piment et un filet d'huile d'olive.

2. Pour l'étape 2

Préchauffer le four à 210 °C (Th.7).

Étaler le parmesan râpe dans des emporte pièces rond, sur une plaque allant au four, revêtu d'un tapis cuisson. Puis cuire au four à 210 °C pendant une dizaine de minutes. A coloration, retirer du four et refroidir. Réserver.

3. Pour la sauce sabayon

Faire chauffer de l'eau dans une casserole pour réaliser un bain-marie.
Effeuiller et ciseler le basilic.

Dans un-cul-de-poule, battre vivement les jaunes avec le vin blanc jusqu'à obtention d'un sabayon mousseux. Placer alors le cul-de-poule sur le bain-marie, puis cuire le sabayon tout en continuant de fouetter. Le sabayon doit prendre la texture d'un flan.
Hors du bain-marie, continuer de fouetter le sabayon jusqu'à refroidissement. Finir par quelques gouttes de jus de citron puis rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette puis le basilic.

4. Pour le dressage

En assiette creuse, déposer les pointes gratinées au fond, mettre de façon harmonieuse par dessus la salade crues et napper de sabayon. Finir avec la tuile de parmesan.

Le + du Chef

«Pour stabiliser le sabayon, vous pouvez ajouter un filet de crème liquide à l'intérieur. Vous pouvez également gratiner le sabayon à l'aide d'un chalumeau.»