Pavé de cabillaud en écailles de pommes de terre, légumes provençaux
(1 note)
Pavé de cabillaud recouvert de tapenade puis de lamelles de pommes de terre, le tout coloré au beurre et accompagné d'une ratatouille.
30min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse
2 pièce(s)
Tapenade d'olive noire
60 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
50 g
Pour la garniture
Aubergine(s)
2 pièce(s)
Courgette(s)
3 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Basilic
0.5 botte(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Laver les pommes de terre et les éplucher en forme de cylindre. Les tailler ensuite en fines lamelles de 1 mm d'épaisseur à l'aide de la mandoline.
Retirer les arêtes et la peau des pavés de cabillaud, puis les assaisonner de poivre. Les badigeonner ensuite de tapenade, puis les recouvrir de lamelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher (pour simuler les écailles d'un poisson).
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre 50 g de beurre puis déposer les pavés de cabillaud côté écailles. Laisser colorer les écailles pendant 5 à 6 min, puis terminer la cuisson du cabillaud au four pendant 4 min.
Laver les pommes de terre et les éplucher en forme de cylindre. Les tailler ensuite en fines lamelles de 1 mm d'épaisseur à l'aide de la mandoline.
Retirer les arêtes et la peau des pavés de cabillaud, puis les assaisonner de poivre. Les badigeonner ensuite de tapenade, puis les recouvrir de lamelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher (pour simuler les écailles d'un poisson).
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre 50 g de beurre puis déposer les pavés de cabillaud côté écailles. Laisser colorer les écailles pendant 5 à 6 min, puis terminer la cuisson du cabillaud au four pendant 4 min.
2. Pour les légumes
Laver les légumes. Couper les aubergines et les courgettes en petits dés.
Émincer les oignons nouveaux. Ciseler le basilic.
Faire suer les oignons nouveaux dans un peu d'huile d'olive avec une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergines et les aromates et cuire à couvert pendant 5 min. Ajouter ensuite les courgettes et les tomates, puis cuire à découvert durant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre.
Hors du feu, ajouter le basilic ciselé.
Dresser les légumes dans les assiettes à l'aide d'un rectangle en inox. Poser le pavé de cabillaud en parallèle, côté écailles vers le haut.
Émincer les oignons nouveaux. Ciseler le basilic.
Faire suer les oignons nouveaux dans un peu d'huile d'olive avec une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergines et les aromates et cuire à couvert pendant 5 min. Ajouter ensuite les courgettes et les tomates, puis cuire à découvert durant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre.
Hors du feu, ajouter le basilic ciselé.
Dresser les légumes dans les assiettes à l'aide d'un rectangle en inox. Poser le pavé de cabillaud en parallèle, côté écailles vers le haut.
Le + du Chef
«La recette peut être déclinée avec d'autres poissons de type saumon, bar ou daurade.»
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment ciseler des oignons
Comment désâreter un filet de poisson
Comment suer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
