Pavé de skrei, écrasée de pommes de terre au raifort et crème à l'aneth
Pavé de skrei, écrasée de pommes de terre au raifort et crème à l'aneth
(4 notes)
Un morceau de cabillaud norvégien rôti au four et accompagné d'une écrasée de pommes de terre rattes à la crème de raifort.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de skrei de Norvège ( 140g)
6 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
1 l
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre ratte
800 g
Sel fin
6 pincée(s)
Gros sel
30 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Raifort en pot
50 g
Pour la crème
Crème liquide entière
30 cl
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Aneth
1 botte(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Ôter la peau du skrei (cabillaud sauvage). Faire bouillir le lait avec le sel et le poivre. Ajouter ensuite les pavés de cabillaud, puis couvrir et laisser cuire pendant 5 min.
2. Pour la garniture
Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de 1 cm de côté, puis les déposer dans une grande quantité d'eau froide et ajouter le gros sel. Les cuire à feu vif jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre dedans sans résistance. Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée. Les assaisonner de sel et de poivre, puis rajouter la crème de raifort.
3. Pour la crème
Zester puis presser les citrons verts. Équeuter l'aneth et le ciseler finement. Dans un bol, mélanger à l'aide d'un fouet la crème, le sel, l'aneth, les zestes et le jus de citron. Verser ensuite la sauce dans des petits ramequins.
Pour le dressage : A l'aide d'un emporte-pièce, dresser les pommes écrasées chaudes dans l'assiette. Lever ensuite légèrement l'emporte-pièce pour disposer le cabillaud chaud et égoutté par-dessus. Servir la sauce à part.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la purée de raifort par une pointe de wasabi que vous ajouterez au dernier moment dans votre écrasée de pommes de terre.»