Pressée de foie de canard et pommes de terre confites au beurre, réduction de vin rouge et groseilles
sur 1 avis
Une terrine montée dans un emporte-pièce rond, garnie de pommes de terre confites au beurre aromatisé, le tout pressé et accompagné d'une réduction de vin rouge et de gelée de groseilles.
10min
30min
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s) de terre à chair ferme
3 pièce(s)
Beurre doux
200 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Jeune(s) pousse(s) de salade
100 g
Pour le coulis
Vin rouge
20 cl
Gelée de groseille
50 g
Descriptif de la recette
1. La préparation de la pressée
Détailler dans les pommes de terre des ronds (2 à 3 par personne) de 1 cm d'épaisseur et du diamètre de l'emporte-pièce utilisé.
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre avec les aromates, puis ajouter les pommes de terre et saler. Laisser cuire à légers frissonnements pendant 10 min. Retourner ensuite les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 10 min (la pointe d'un couteau doit facilement pénétrer à cœur).
Mettre une poêle à chauffer, puis cuire les escalopes à 48 °C à cœur. Les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
A l'aide de l'emporte-pièce, monter en alternance les pommes de terre et le foie gras poêlé, comme pour une terrine. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis complètement au réfrigérateur tout en pressant.
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre avec les aromates, puis ajouter les pommes de terre et saler. Laisser cuire à légers frissonnements pendant 10 min. Retourner ensuite les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 10 min (la pointe d'un couteau doit facilement pénétrer à cœur).
Mettre une poêle à chauffer, puis cuire les escalopes à 48 °C à cœur. Les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
A l'aide de l'emporte-pièce, monter en alternance les pommes de terre et le foie gras poêlé, comme pour une terrine. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis complètement au réfrigérateur tout en pressant.
2. La préparation de la réduction et le dressage
Dans une casserole, laisser le vin rouge et la gelée réduire doucement jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
Retirer délicatement l'emporte-pièce, puis dresser la préparation dans les assiettes. L'accompagner de la réduction et de quelques pousses de salade.
Retirer délicatement l'emporte-pièce, puis dresser la préparation dans les assiettes. L'accompagner de la réduction et de quelques pousses de salade.
Le + du Chef
«Il est préférable de réaliser cette recette 24 h avant la dégustation.
Vous pouvez confire les pommes de terre dans la graisse de canard.»
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